Como fazer Mise en Place em restaurante – O que é? Como fazer?

Foco em mãos cortando legumes em cima de balcão com vários alimentos posicionados em volta.
Quer saber mais sobre o mise en place em restaurante? Siga as nossas dicas e implemente essa forma de organização em seu restaurante!

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Neste artigo você vai aprender o que é o Mise en Place e como ele pode ajudar sua equipe a se organizar, otimizando a produção. 

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O que você verá neste artigo:

  • O que é mise en place?
  • Por que implementar mise en place em restaurante?
  • Como implementar mise en plase em meu restaurante? 
  • Tipos de Mise en Place
  • Organização completa do seu restaurante
  • Conclusão 

O que é Mise en Place?

Mise en Place é um termo francês para “colocar no lugar”, e é usado para preparar e organizar a cozinha, antes, durante e depois da montagem dos pratos. 

O Mise en Place, que começou a ser usado nos anos 1800, hoje é comumente praticado por chefes de cozinha, programas de culinária, aulas de culinária e restaurantes em geral.

Há grandes chances de você já ter visto alguém fazendo um Mise en Place, sem saber o que era.

Resumidamente, o Mise en Place pode ser explicado como uma prática de preparar os alimentos e utensílios que serão utilizados para preparar os pratos antes mesmo de começar a servi-los. 

O termo reflete a disciplina e organização esperadas de um chefe de cozinha e sua equipe. Além de organizar, salvar tempo e ingredientes, você vai ver que implementar o Mise en Place também ajuda a equipe da cozinha a entrar em sintonia. 

De maneira geral, o Mise en Place pode ser aplicado de duas formas: antes da preparação do prato, quando o chefe organiza os ingredientes; ou na hora da montagem, pensando na estética do prato. 

Até o fim desse artigo, você entenderá melhor o que é o Mise en Place, como aplicá-lo em sua cozinha e a importância dessa técnica.

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Por que fazer Mise en Place em restaurante?

Implemente o Mise en Place diariamente em seu restaurante!

Mise en Place, a arte de organizar seus ingredientes antes de começar a cozinhar, é um procedimento padrão nas cozinhas profissionais. Muitos assistentes de cozinha passam horas só cortando, ralando, descascando alimentos para os chefes.

Em muitos restaurantes, principalmente aqueles em que o menu costuma se manter o mesmo, o Mise en Place se torna um hábito da equipe de cozinha.

Muitas equipes podem até não saber o termo Mise en Place, mas com certeza executam a prática no dia-a-dia.

O Mise en Place também diz respeito à hierarquia na cozinha, onde é necessário que cada pessoa tenha sua função bem definida, para que não haja confusão na cozinha.

Determinar as funções de cada membro da equipe otimiza o tempo e impede que sua cozinha vire uma bagunça. 

Além da organização, o Mise en Place em restaurante pode ajudar na limpeza, já que cada membro da equipe fica responsável por uma parte do processo, ele pode limpar sua bancada enquanto prepara os alimentos.

Uma outra vantagem é a economia. O seu chefe de cozinha sabe exatamente quais as quantidades de ingredientes necessárias para cada prato, portanto, sabe o quanto precisa ser preparado anteriormente. 

Dessa forma, no final do dia, não há grandes desperdícios de alimento e aquilo que sobrar, se adequado, já está pronto para ser armazenado e reutilizado. 

Sendo assim, as duas principais vantagens do Mise en Place são: organização e foco. Cada passo do processo recebe sua devida atenção, evitando erros e desperdícios de alimentos.

Afinal, tudo o que acontece na cozinha afeta o resultado final dos pratos do seu restaurante, então, por que não otimizar sua equipe de cozinha? 

Então, vamos retomar as vantagens da implantação de Mise en Place em restaurante:

  1. Otimização de tempo
  2. Organização de equipe
  3. Hierarquia bem definida
  4. Evita desperdício
  5. Ajuda a minimizar erros
  6. Melhora seu resultado final

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Dá para ver que as vantagens são muitas, não é? Ficou com vontade de ter uma cozinha organizada dessa forma? 

Chef fazendo montagem de prato em cozinha, limpando em volta da refeição.

Como implementar Mise en Place em restaurante?

Para realizar o Mise en Place na cozinha do seu restaurante, certifique-se de:

  • Leia todas as receitas presentes no cardápio;
  • Cheque se todos os ingredientes e aparatos necessários estão disponíveis; 
  • Separe as quantidades corretas de cada alimento em bowls individuais;
  • Verifique detalhes, como o pré-aquecimento de fornos;
  • Comece descascando, picando e espremendo o que for preciso;
  • Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada;
  • Por fim, distribua tudo em sua bancada já de acordo com a ordem de utilização. 

Para funcionar perfeitamente, o Mise en Place precisa se tornar uma técnica implantada diariamente na sua cozinha. Isso garante uma qualidade constante em seus pratos, o que vai ajudar a fidelizar seus clientes. 

Pensando nisso, o Mise en Place deve ser um modelo de trabalho ao qual seus funcionários estão acostumados.

E você, como dono, deve ajudá-los a implementar essa prática. Afinal, a prática leva a perfeição. 

Quais são os tipos de mise en place?

1) Mise en Place na cozinha

Ao contrário do que muitos pensam, o Mise en Place não é só para a preparação dos ingredientes.

A técnica também ajuda a organizar processos diários fundamentais para uma cozinha de restaurante, como: Higiene da cozinha pré e pós-uso; manutenção e limpeza dos utensílios a serem utilizados; pré-aquecimento de fornos, quando necessário; separação e organização dos ingredientes em seus devidos lugares; cortes e preparação de carnes; entre outras práticas particulares de cada restaurante. 

É importante que essas funções citadas acima também sejam devidamente organizadas e divididas entre a equipe.

Quando você determina qual funcionário deve fazer cada função, fica mais fácil responsabilizar alguém quando há uma falha. Isso vai ajudar na sua gestão.

Para aplicar o Mise en Place na cozinha do seu restaurante, comece selecionando os melhores ingredientes para sua equipe de cozinha.

Afinal, além da competência da equipe, é necessária uma matéria-prima de qualidade.

A equipe deve separar em tigelas a quantidade necessária a ser usada em cada receita. Nessa parte, é importante pesar os alimentos, e nunca fazer “pelo olho”.

As quantidades devem ser sempre as mesmas para uma maior consistência no resultado. 

Depois de pesados os ingredientes, a equipe deve se voltar a receita para checar como aquele ingrediente entra no prato: picado, ralado, cortado em cubos?

Enfim, as opções são infinitas. E se preparado errado, o ingrediente depois pode acabar sendo descartado. 

É importante que o funcionário que está fazendo essa função se atente somente a ela. Nunca pique os alimentos ao mesmo tempo que tem uma panela no fogo. Dessa forma, pode acabar cometendo erros desnecessários. 

Em um restaurante, esses erros podem acabar gerando custos desnecessários para você. Então tenha certeza de que sua equipe está conseguindo dar conta desses processos. 

Foco em mãos de chef cortando legumes em balcão com mise en place.
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2) Mise en Place para salão de restaurantes

Já deu para entender que Mise en Place é um modelo de organização, que pode ser aplicado em diversos setores do seu restaurante né? Falamos da sua equipe de cozinha e agora vamos falar sobre a equipe do salão.

Assim como na cozinha, no salão do seu restaurante precisa haver hierarquia e divisão de tarefas, para que a organização seja impecável.

No salão, essa organização e harmonia entre a equipe deve ser ainda mais evidente, pois seus clientes estarão assistindo de perto e julgando seu estabelecimento com base nisso.

Começando pela organização do salão antes dos clientes chegarem, é fundamental arrumar as mesas de maneira harmoniosa e bonita, mas também funcional.

Não coloque itens em excesso em cima da mesa, é necessário que os clientes tenham espaço na mesa para ficarem confortáveis. Pensando nisso, coloque só o necessário. 

O Mise en Place vai ajudar a pensar a disposição de itens como talheres, copos, guardanapos e condimentos (quando necessário). Organize-os de maneira intuitiva, para que o cliente saiba facilmente como escolher os talheres e copos adequados.

Principalmente num restaurante a la carte, é preciso deixar espaço na mesa para colocar os pratos, quando forem servidos. 

Em relação ao salão, não é legal colocar mesas muito próximas umas das outras, isso acaba interferindo na privacidade dos clientes e deixando menos espaço para circulação da sua equipe pelo salão. 

Na hora de dispor das mesas, leve também em consideração a localização dos banheiros e da cozinha, para evitar desconfortos e acidentes. 

Deixe sempre funcionários responsáveis pela limpeza e reposição de itens como condimentos, itens de higiene do banheiro, guardanapos etc. Isso vai garantir que o cliente não saia insatisfeito do seu estabelecimento. 

Garoto de avental e máscara no rosto limpando mesa em salão de restaurante.
Como implementar Mise en Place em restaurante?

3) Mise en Place para bar

Como fazer o Mise en Place em bares?

Assim como os chefes de cozinha necessitam de receitas prontas para o dia, a equipe de bar deve conduzir a pré-preparação das bebidas, incluindo sucos e drinques.

Além da seleção de utensílios essenciais, atenção é devida ao cuidadoso preparo de frutas e às bases primárias que serão empregadas (água, leite, tônica ou bebidas alcoólicas).

Tanto para a cozinha quanto para o bar, uma orientação valiosa é investigar as opções mais solicitadas ao longo da semana e durante os fins de semana. Isso possibilitará identificar quais ingredientes e utensílios precisam estar prontamente acessíveis, de maneira a otimizar a operação.

Barman de camisa e gravata, preparando drink em balcão de bar.

4) Mise en Place na arrumação da mesa

Quando se trata da mesa, a aplicação do mise en place envolve uma série de elementos essenciais:

  1. Guardanapos: Devem estar passados e dobrados, posicionados sobre o último prato. Ao término da refeição, são dobrados e dispostos no colo, simbolizando a satisfação do comensal.
  2. Talheres: Dispostos de maneira consistente, as facas são colocadas à direita com as lâminas voltadas para cima, enquanto os garfos ficam à esquerda, com as pontas direcionadas ao prato.
  3. Pratos: A ordem de arrumação segue o primeiro prato raso para a refeição principal, e sobre este é colocado o prato fundo, também conhecido como prato de salada ou sopa. Se houver um prato para pão, ele fica acima dos pratos principais, mais à esquerda.
  4. Taças: As taças são acomodadas de forma específica:
    • Taça de água: À direita e acima do prato;
    • Taça de vinho: À direita da taça de água, acima do prato.
  5. Toalha de Mesa: Caso cubra a mesa por completo, deve se estender até os pés, sem tocar o chão.
  6. Talheres para Sobremesa: Dispostos acima dos pratos principais, no centro da mesa, seguindo a sequência da mais próxima do prato para a mais distante: faca, garfo e colher.

A prática do mise en place na organização da mesa traz benefícios tanto para os clientes quanto para a equipe de serviço. Com essa técnica, cada elemento encontra-se cuidadosamente disposto, garantindo uma experiência agradável e refinada para todos os envolvidos.

Mesa de restaurante organizada com diferentes pratos, copos e talheres organizados em mise en place.

5) Aplicando a Mise en Place no atendimento

Embora possa parecer incomum associar a mise en place ao atendimento, essa abordagem revela-se igualmente compreensível e relevante. Trata-se de um processo que envolve o cuidado de assegurar que tudo esteja pronto para oferecer ao seu cliente a melhor e mais ágil experiência de atendimento possível.

Aqui estão algumas considerações a serem feitas para garantir um atendimento eficaz:

  1. Máquinas de Cartão: Verifique se suas máquinas de cartão estão operando de maneira adequada, prontas para facilitar os pagamentos dos clientes.
  2. Disponibilidade de Troco: Certifique-se de ter um montante suficiente de dinheiro para fornecer troco para os pagamentos em dinheiro.
  3. Embalagens para Delivery: No caso de operar com serviço de entrega, garanta que haja embalagens adequadas disponíveis para os pedidos do dia.

Perguntas como essas devem ser constantemente feitas e respondidas, refletindo uma abordagem pró-ativa que assegura a eficiência e a satisfação do cliente em todos os aspectos do atendimento. Assim como no mise en place tradicional, a aplicação dessa filosofia contribui para um serviço fluente, organizado e de alta qualidade.

Mesa sendo atendida em restaurante com três pessoas sentadas e garçonete sorrindo.

Organização completa do seu restaurante

Aplicar essas técnicas de organização não é fácil, e você pode acabar sobrecarregado quando se preocupa com tantos detalhes. 

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Conclusão

O Mise en Place nada mais é do que uma ferramenta de organização, que pode não parecer fundamental, mas pode mudar totalmente o dia a dia da sua equipe. 

Essa técnica vai fazer seu restaurante funcionar como um conjunto de engrenagens, onde é preciso que todas as peças estejam funcionando bem para ter um resultado final satisfatório. 

Dessa maneira, é também mais fácil para você, enquanto gestor, descobrir qual engrenagem está dando problemas, e assim consertá-la.

A Simpliza também pode ser uma parceira do seu sucesso, te auxiliando na administração do seu negócio. Pode contar conosco!

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