Você sabe escolher um modelo de ficha técnica para restaurante? Aqui vamos te apresentar diferentes modelos e te ensinar a montar a sua!
O modelo de ficha técnica para restaurante é importante para ajudar na organização do seu negócio, sendo fundamental na sua gestão. Leia o artigo para aprender mais!
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Existem vários modelos de ficha técnica para restaurante. Uma ficha técnica te ajuda a calcular custos e auxiliam nos cálculos de precificação do seu restaurante.
Com isso, a ficha técnica, quando feita seguindo um modelo correto, ajuda a padronizar os processos dentro do seu restaurante, calculando os custos de cada ingrediente e elemento do seu negócio.
Quando você faz uma ficha técnica, fica mais fácil saber quanto você gasta em cada ingrediente e cada elemento da sua produção. Isso também vai ajudar a balancear as contas e ver o que está encarecendo suas receitas.
Além disso, a ficha técnica permite que você conheça todos os seus custos, e consiga inserir esses valores nos cálculos de precificação, como o ticket médio e o markup.
Essa é uma prática comum em grandes restaurantes ou franquias. Se você quer saber como montar uma ficha técnica na prática, leia esse artigo até o final.
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O que você verá nesse artigo:
- Modelo de ficha técnica para restaurante: conheça exemplos
- Modelo de ficha técnica para restaurante: elementos
- Benefícios da ficha técnica para restaurante
- Como organizar e atualizar ficha técnica?
- Programa Simpliza para gestão de vendas
Modelo de ficha técnica para restaurante: conheça exemplos
Apesar da importância do documento, nem todo mundo está por dentro dos tipos de fichas técnicas de restaurante que existem e das principais diferenças.
Existem basicamente dois modelos de ficha técnica: a operacional e a gerencial.
Apesar de diferentes, elas são complementares. E de preferência, deve-se fazer os dois tipos de ficha técnica, para ter maior compreensão dos seus gastos.
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1. Ficha técnica operacional
A ficha técnica operacional diz respeito aos procedimentos e produtos da cozinha. Refere-se a um passo a passo que descreve a preparação de pratos e bebidas.
Nesse passo, além dos ingredientes e procedimentos, é necessário incluir os profissionais e os equipamentos a serem utilizados nos processos.
Além disso, é necessário descrever não só os utensílios e produtos da preparação do prato, mas também da apresentação. Basicamente do processo de preparação do começo ao fim.
A pessoa responsável pela organização da cozinha normalmente preenche essa ficha, e é a responsável por fazer com que ela seja cumprida à risca.
Esses processos descritos na ficha técnica operacional devem ser aprendidos e seguidos por toda a equipe da cozinha. Dessa forma não há surpresas e gastos desnecessários.
Além disso, sua cozinha passa a ser mais eficiente quando segue o mesmo modo de preparo para todos os pratos
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Processos bem definidos impactam diretamente na qualidade do produto, permitem maior agilidade no atendimento e aumentam a satisfação do cliente.
2. Ficha técnica gerencial
A ficha técnica gerencial, por sua vez, diz respeito aos processos de gestão do restaurante.
Com essa ficha você irá calcular os custos e gastos do seu restaurante. Afinal, aqui você vai inserir despesas operacionais, custo dos fornecedores, impostos, tributos e outras atividades gerenciais.
Na ficha técnica gerencial, as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção.
Nela você vai inserir os dados referentes aos impostos, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. Nesse sentido, a ficha técnica gerencial é a base tanto da definição dos preços de venda, quanto para a margem de lucro que cada produto final gera.
Pode ser consultada, com frequência, pelo gerente ou administrador do restaurante, uma vez que fornece informações essenciais para a tomada de decisões estratégicas, como a análise e aumento do faturamento.
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Vale lembrar que é possível e aconselhável ter esses dois tipos no seu restaurante, para que fique tudo o mais detalhado possível.
Modelo de ficha técnica para restaurante: elementos
Quando se escolhe um modelo de ficha técnica, é importante considerar alguns elementos que são indispensáveis nas fichas técnicas.
Esses elementos, como apontado acima, devem idealmente ficar separados em sua área específica de custos. Mas, se não quiser fazer os dois tipos, lembre-se de acrescentar esses detalhes:
- nome do produto;
- foto dos itens;
- preço de custo dos insumos;
- preparação e métodos utilizados;
- equipamentos utilizados para o preparo;
- mão-de-obra
- rendimento total;
- tamanho das porções;
- custo final;
- cotação atualizada do fornecedor;
- cálculo de uso do item;
- tempo de elaboração de cada prato;
- receituário;
- impostos;
- encargos;
- custos administrativos;
- instruções especiais sempre que houver
- conservação do produto;
- temperaturas de armazenamento;
Benefícios da ficha técnica para restaurante
Otimização do tempo de preparo
Além de ajudar a equipe do seu restante, a padronização das regras de preparo ajuda a ensinar para possíveis novos funcionários de forma prática o passo a passo da cozinha.
Principalmente quando se trata de bebidas, listar a forma de preparo diminui muito o tempo que sua equipe vai gastar, otimizando a produção.
Padronização de processos
A padronização da produção, principalmente na cozinha, ajuda a diminuir erros e desperdícios, que acabam adicionando no custo do seu negócio.
Ter um processo bem definido e quantidades exatas de insumos garante que não haja surpresas nem nas contas e nem nos pratos apresentados para os clientes.
Controle de custos
É necessário saber exatamente quanto você gasta no seu restaurante para calcular o preço correto de cada venda.
A ficha técnica gerencial te dá essas informações para que você não esqueça os custos administrativos na hora de precificar os pratos.
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Como organizar e atualizar ficha técnica?
Utilizar alguma ferramenta, planilha ou software digital é a maneira mais fácil e comum de se organizar uma ficha técnica.
Até porque, é melhor que ela fique armazenada e segura num computador do que numa folha de papel, certo?
Vamos te apresentar essas ferramentas brevemente:
- Softwares de gestão
Softwares de gestão são programas feitos para gestão de negócios, alguns contam com ferramentas de planilhas e outros elementos que te ajudam a fazer sua ficha.
Como os softwares de gestão também organizam suas vendas, podem auxiliar na gestão financeira do seu negócio, para além da ficha técnica.
- Planilhas ou planilhas online
Programas como o Excel podem te ajudar muito a fazer sua ficha técnica em formato de planilha, aprendendo alguns comandos básicos, você monta sua planilha com facilidade.
Com uma pesquisa rápida na internet, também é possível localizar uma série de modelos disponíveis para o preenchimento desses registros.
É preciso, no entanto, avaliar as necessidades do seu negócio e garantir que aquele modelo tenha as informações essenciais citadas no checklist acima.
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Programa Simpliza para gestão de vendas
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Conclusão
O modelo de ficha técnica para restaurante pode ser definido de acordo com as necessidades do seu negócio.
Os modelos aqui apresentados são um ponto de partida para você conseguir avaliar essas necessidades e organizar melhor seu restaurante.
Lembre-se de fazer a ficha técnica sempre da maneira mais detalhada possível e incluir todas as informações disponíveis.
Não se esqueça de atualizar sempre as informações, e se puder, conte com algum programa para te ajudar nessas tarefas.
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