A alta gastronomia não é exatamente uma prática ou um método, e sim um conceito que seu restaurante deve adotar para se destacar. Saiba mais:
Quando falamos em alta gastronomia, muitas pessoas lembram daqueles pratos minúsculos com poucas gramas de comida, ou então lembram imediatamente de ingredientes super caros como caviar e lagostas. Mas será que é isso mesmo que representa o termo?
O termo alta gastronomia se refere a forma como o restaurante trabalha e prepara os alimentos e pratos, e não necessariamente a um ingrediente caro. Ele faz referência à gastronomia como forma de arte, de expressão e de muito talento.
Hoje vamos falar mais sobre essa arte que é a culinária e te ensinar algumas técnicas utilizadas pelos melhores chefs e restaurantes do mundo.
Origens da alta gastronomia
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A alta gastronomia surgiu de um movimento francês chamado Nouvelle Cuisine (Nova Cozinha, em tradução do francês), que nasceu em meados dos anos 70. O movimento defendia que o importante em um prato era a qualidade da apresentação, e não a quantidade de comida que era servida aos clientes.
Os cozinheiros envolvidos rejeitavam a cultura tradicional da França na época, que defendia muita fartura e porções mais do que generosas nas principais refeições. Além disso, há uma questão técnica: a de proporção. Os ingredientes precisam ser servidos numa medida exata para que o prato fique com o sabor final certo.
Alguns itens utilizados no preparo das receitas são excêntricos e muito fortes, por isso, não podem ser consumidos em grandes quantidades.
Foi esse mesmo movimento que deu origem ao guia Gault & Millau, lançado em 1973, que indicou uma nova maneira de avaliar a gastronomia, tão influente quanto o famoso guia Michelin.
A alta gastronomia busca proporcionar experiências sensoriais para seus clientes, com pratos que vão além do tradicional e do comum, nunca seguindo receitas e nem técnicas utilizadas pelo público em geral.
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O que é a alta gastronomia
A alta gastronomia revolucionou a maneira com que se cozinha nos restaurantes. Para além do preparo dos alimentos, os chefs estão focados na experiência e nos sentidos dos clientes. O objetivo é fazer pratos que surpreendem desde o momento em que você olha para eles.
Mas se engana quem confunde a alta gastronomia com uma cozinha cheia de frescuras. Na verdade, a alta gastronomia foi contra tudo isso. Aqui a intenção é voltar aos básicos, não usar somente ingredientes caros e famosos, mas em vez disso valorizar os alimentos mais simples.
No prato, menos comida e mais conhecimento. A disposição da refeição é fracionada para que o paladar identifique cada sabor. Em conjunto, eles estão em harmonia, elaborados pela criatividade dos chefs.
Os chefs se tornaram especialistas em escolher os melhores ingredientes, saber de onde eles vêm e principalmente trabalhar com aquilo que têm disponível.
Por isso, quando falamos de alta gastronomia, falamos da arte dos chefs. Mais do que aplicar técnicas, cada prato produzido na alta gastronomia reflete o estudo e a criatividade de cada chefe. Por conta disso, os pratos carregam sempre suas assinaturas.
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Técnicas culinárias da alta gastronomia
Confitar
Confitar é cozinhar de maneira lenta com especiarias e ervas aromáticas, o que faz com que o alimento ganhe um sabor delicioso e único. Para ilustrar, pense nos tomates confit: essa é uma das receitas mais tradicionais que usa essa técnica.
É claro que é possível confitar outros alimentos, como frango e carne vermelha, quando o cozimento é feito na própria gordura da carne, por um período longo e em fogo baixo.
Banho-maria
Consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um outro recipiente com água ao fogo, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho-maria para preparar conservas e sobremesas, tais como pudim e outros.
Branquear
Na cozinha dá-se o nome de escaldar a colocar algo, durante muito pouco tempo, em água a ferver. Depois esfria-se em água com gelo (para parar rapidamente a sua cozedura). O objetivo seria tornar mais fácil a tarefa de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações na cor, como ocorre com alguns legumes, se forem escaldados antes de serem congelados.
Trata-se da técnica de cozinhar alimentos em água de baixa temperatura, dentro de embalagens à vácuo. Utilizada principalmente no preparo de carnes e vegetais, ela ajuda a manter o sabor e os nutrientes do alimento.
Escalfar
Trata-se da cozedura de um alimento em água ou em caldo sem que chegue a ferver e faz-se, especialmente, com ovos sem a casca. O ato de passar os ovos por água antes que este comece a ferver (ou precisamente nesse momento) evita que a clara se espalhe na água.
Flambar
Regar um preparado ou um prato com bebida alcoólica e pegar fogo. Quando se adiciona bebida a um preparado, a diferença de sabor entre um alimento que foi flambado e outro que não é notável, por isso utiliza-se esta técnica (sempre com muito cuidado!) tanto com pratos salgados, como carnes, como com pratos doces, como sobremesas.
Guisar
Guisar é, simplesmente, preparar os alimentos submetendo-os à ação do fogo. Refogar e fritar são termos mais concretos, pois significam cozinhar um alimento em fogo brando, sem que ganhe cor ou deixando-o dourar parcialmente. Trata-se de fritar ou cozinhar os alimentos em fogo brando para que fiquem mais escuros mas sem que ganhem demasiada cor.
Reduzir
Diminuir o volume de um preparado líquido pela evaporação. Esta técnica é geralmente realizada fervendo o líquido ao fogo e fazendo com que fique mais concentrado. O molho é o preparado culinário mais comum com o qual se utiliza uma redução.
Saltear
Cozinhar um alimento em fogo alto, durante um curto espaço de tempo (geralmente numa frigideira), para que fique dourado por fora e suculento por dentro.
Mise en place é um termo francês para “colocar no lugar”, e é usado para preparar e organizar a cozinha, antes, durante e depois da montagem dos pratos. Resumidamente, o mise en place pode ser explicado como uma prática de preparar os alimentos e utensílios que serão utilizados para preparar os pratos antes mesmo de começar a servi-los.
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