Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes

As normas da vigilância sanitária para restaurante e quaisquer outros empreendimentos variam e dependem de cada município. Porém, vale ressaltar que a legislação sanitária que a vigilância sanitária regulariza nos restaurantes agem de acordo com as diretrizes impostas pela Anvisa no âmbito federal.

Ao abrir um restaurante, bar ou lanchonete, você deve valorizar a higiene na cozinha e priorizar as normas da vigilância sanitária, para que assim seu negócio não seja foco de possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) ou qualquer outro tipo de crise e problema causado por falta de higiene e cuidado.

E para te ajudar a evitar possíveis dores de cabeça, vamos te explicar tudo sobre as normas da vigilância sanitária para restaurantes. Acompanhe o artigo a seguir!

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Anvisa

Antes de apontarmos as normas da vigilância sanitária para restaurantes, vale a pena relembrar ou conferir o que é a Anvisa!

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é um órgão público que surgiu em 1999 e possui como objetivo “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária”.

Quando se trata do setor alimentício, a agência fiscaliza alguns aspectos principais. São eles:

  • Higiene do estabelecimento;
  • Higiene dos manipuladores de alimentos;
  • Manejo dos resíduos;
  • Controle de pragas;
  • Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
  • Presença de um responsável técnico;
  • Documentação do estabelecimento.

A RDC nº 216 da Anvisa aborda o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e existe alguns pontos principais que são tratados no documento. Vamos apresentar o checklist com as regras de higiene da vigilância sanitária para restaurantes. Vamos conferir agora mesmo!

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Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes

1. Área de trabalho

– Se apresentar limpo e organizado;

– Possuir telas e outros tipos de medidas para o controle de pragas;

– Aplicar venenos por meio da contratação de empresas especializadas quando necessário;

– Conter rede de esgoto ou fossa séptica;

– Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;

– Boa iluminação

– Boa ventilação;

– As lâmpadas protegidas contra quebras;

– Ter mesas e bancadas em boas condições;

– Jamais guardar produtos de limpeza junto aos alimentos e só usar produtos regularizados;

– A pia para lavar as mãos não deve ser a mesma utilizada para a lavagem dos utensílios.

2. Sanitários

– Vestiários e banheiros devem ser longe do local de preparação dos alimentos;

– Manter sempre limpos e organizados;

– É obrigatório possuir papel higiênico, sabonete líquido, álcool em gel, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

3. Cuidados com a água do restaurante

– O restaurante deve ser abastecido com água corrente tratada;

– Analisar a água de 6 em 6 meses caso provenha de poços artesianos;

– Utilizar somente água potável para o preparo de alimentos e gelo;

– Apresentar a caixa d’água conservada, tampada, sem infiltrações e nem rachaduras;

– Lavar e desinfetar a caixa d’água de 6 em 6 meses.

4. Cuidados com o lixo do restaurante

– Lixeiras na cozinha com tampa e pedal;

– O lixo deverá ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados e ser depositado em áreas específicas e próprias;

– Após mexer com o lixo, sempre lavar as mãos e desinfetá-las.

5. Cozinheiro (a) e Manipulador (a) de alimentos

– Manter a higiene pessoal;

– Sempre estar de uniforme na área de preparo de alimentos e usá-lo somente neste espaço;

– Trocar de uniforme diariamente;

– Manter cabelos sempre presos e cobertos de rede ou toca;

– Não utilizar acessórios como brincos e pulseiras no momento de preparo dos alimentos;

– Manter a higiene das unhas em dia, sempre curtas e sem esmalte;

– Lavar sempre as mãos antes do preparo de alimentos;

– Não fumar, comer, assoviar ou mexer com dinheiro durante a preparação dos alimentos;

– Não cozinhar quando estiver doente, com cortes ou feridas. Além de realizar exames periódicos de saúde.

6. Cuidados com insumos

– Comprar ingredientes de estabelecimentos e fornecedores limpos, organizados e confiáveis;

– Armazenar sempre em primeiro os produtos congelados e refrigerados e, por último, os não-perecíveis;

– Manter os locais de armazenamento limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;

– Não usar e não comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas ou abertas;

– Limpar sempre as embalagens antes de abrir;

7. Preparo dos alimentos

– Lavar bem as mãos antes de preparar a comida e depois de manipular alimentos crus;

– Qualquer alimento deve ser bem cozido, com temperatura alta de no mínimo 70ºC;

– Deixar alimentos crus longe de alimentos cozidos;

– Lavar os utensílios de preparo de alimentos crus antes de usá-los nos alimentos cozidos;

– Fazer troca de óleo regularmente;

– Não deixar os alimentos congelados ou refrigerados por muito tempo fora do freezer ou geladeira;

– Sempre identificar os alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com nome, data de preparo e prazo de validade;

– Não descongele seus alimentos à temperatura ambiente. Ao invés disso, use um micro-ondas.

8. Transporte de alimentos

– Todo alimento que for ser transportado deverá ser armazenado em vasilhames bem fechados e lacrados;

– Vasilhames devem estar sempre identificados com o nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;

– Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas para os mesmos durante deslocamentos mais demorados;

– O veículo deve estar rigorosamente limpo e higienizado.

9. Serviço

– Mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;

– Equipamentos como estufas, balcões, buffets, geladeiras e freezers  devem estar conservados e limpos;

– A temperatura das estufas, buffets e geladeiras deve estar regulada de maneira que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC;

– Diminuir ao máximo o tempo entre o preparo dos alimentos e a distribuição dos mesmos;

– Os balcões e buffets devem ser protegidos de forma que seus clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;

– Os funcionários que servem o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas e higienizadas;

– A equipe de funcionários que manipula o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não pode ter contato com dinheiro.

10. Conservação de alimentos preparados

– Os frios: 5°C ou inferior e prazo de 5 dias;

– Os quentes: 60°C ou superior e prazo de 6 horas.

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Conclusão – Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes

Você pode conferir essas e mais outras orientações sobre vigilância sanitária para restaurantes na cartilha da RDC nº 2016.

Seguindo esse checklist de forma correta e regular, temos certeza que você evitará dores de cabeça com questões de vigilância sanitária.

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