As normas da vigilância sanitária para restaurante e quaisquer outros empreendimentos variam e dependem de cada município. Porém, vale ressaltar que a legislação sanitária que a vigilância sanitária regulariza nos restaurantes agem de acordo com as diretrizes impostas pela Anvisa no âmbito federal.
Ao abrir um restaurante, bar ou lanchonete, você deve valorizar a higiene na cozinha e priorizar as normas da vigilância sanitária, para que assim seu negócio não seja foco de possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) ou qualquer outro tipo de crise e problema causado por falta de higiene e cuidado.
E para te ajudar a evitar possíveis dores de cabeça, vamos te explicar tudo sobre as normas da vigilância sanitária para restaurantes. Acompanhe o artigo a seguir!
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Anvisa
Antes de apontarmos as normas da vigilância sanitária para restaurantes, vale a pena relembrar ou conferir o que é a Anvisa!
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é um órgão público que surgiu em 1999 e possui como objetivo “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária”.
Quando se trata do setor alimentício, a agência fiscaliza alguns aspectos principais. São eles:
- Higiene do estabelecimento;
- Higiene dos manipuladores de alimentos;
- Manejo dos resíduos;
- Controle de pragas;
- Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
- Presença de um responsável técnico;
- Documentação do estabelecimento.
A RDC nº 216 da Anvisa aborda o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e existe alguns pontos principais que são tratados no documento. Vamos apresentar o checklist com as regras de higiene da vigilância sanitária para restaurantes. Vamos conferir agora mesmo!
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Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes
A Anvisa tem como foco evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) no setor alimentício, e para isso, fiscaliza diversas ações, incluindo a higiene do estabelecimento e dos manipuladores de alimentos, o manejo de resíduos, o controle de pragas, a presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP), a presença de um responsável técnico e a documentação do estabelecimento.
Resumindo, essas determinações envolvem várias questões importantes para um food service, como por exemplo:
- Cuidados com a higiene de cada pessoa que manipula os alimentos;
- Controle e eliminação de pragas;
- Manejo adequado de todos os resíduos;
- Presença de um responsável técnico profissional;
- Disponibilização de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
- Disponibilidade da documentação necessária;
- Higiene geral do restaurante.
Portanto, se você pretende abrir ou já possui um negócio no ramo de alimentos e bebidas, é importante estar atento às normas da Vigilância Sanitária e garantir a higiene do seu estabelecimento para evitar possíveis problemas.
Para auxiliá-lo na garantia da higiene e segurança do seu estabelecimento, tomamos como base a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa. Esse documento detalha as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e como elas são transmitidas por meio de parasitas, substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde que podem entrar em contato com os alimentos.
A Anvisa também fornece orientações sobre os cuidados que devem ser tomados para evitar esse risco. Dessa forma, criamos um checklist prático com essas dicas para ajudá-lo na gestão do seu food service.
Confira:
1 – Área de trabalho
– Se apresentar limpo e organizado;
– Possuir telas e outros tipos de medidas para o controle de pragas;
– Aplicar venenos por meio da contratação de empresas especializadas quando necessário;
– Conter rede de esgoto ou fossa séptica;
– Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;
– Boa iluminação
– Boa ventilação;
– As lâmpadas protegidas contra quebras;
– Ter mesas e bancadas em boas condições;
– Jamais guardar produtos de limpeza junto aos alimentos e só usar produtos regularizados;
– A pia para lavar as mãos não deve ser a mesma utilizada para a lavagem dos utensílios.
2 – Sanitários
– Vestiários e banheiros devem ser longe do local de preparação dos alimentos;
– Manter sempre limpos e organizados;
– É obrigatório possuir papel higiênico, sabonete líquido, álcool em gel, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
3 – Cuidados com a água do restaurante
– O restaurante deve ser abastecido com água corrente tratada;
– Analisar a água de 6 em 6 meses caso provenha de poços artesianos;
– Utilizar somente água potável para o preparo de alimentos e gelo;
– Apresentar a caixa d’água conservada, tampada, sem infiltrações e nem rachaduras;
– Lavar e desinfetar a caixa d’água de 6 em 6 meses.
4 – Cuidados com o lixo do restaurante
– Lixeiras na cozinha com tampa e pedal;
– O lixo deverá ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados e ser depositado em áreas específicas e próprias;
– Após mexer com o lixo, sempre lavar as mãos e desinfetá-las.
5 – Cozinheiro (a) e Manipulador (a) de alimentos
– Manter a higiene pessoal;
– Sempre estar de uniforme na área de preparo de alimentos e usá-lo somente neste espaço;
– Trocar de uniforme diariamente;
– Manter cabelos sempre presos e cobertos de rede ou toca;
– Não utilizar acessórios como brincos e pulseiras no momento de preparo dos alimentos;
– Manter a higiene das unhas em dia, sempre curtas e sem esmalte;
– Lavar sempre as mãos antes do preparo de alimentos;
– Não fumar, comer, assoviar ou mexer com dinheiro durante a preparação dos alimentos;
– Não cozinhar quando estiver doente, com cortes ou feridas. Além de realizar exames periódicos de saúde.
6 – Cuidados com insumos
– Comprar ingredientes de estabelecimentos e fornecedores limpos, organizados e confiáveis;
– Armazenar sempre em primeiro os produtos congelados e refrigerados e, por último, os não-perecíveis;
– Manter os locais de armazenamento limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
– Não usar e não comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas ou abertas;
– Limpar sempre as embalagens antes de abrir;
7 – Preparo dos alimentos
– Lavar bem as mãos antes de preparar a comida e depois de manipular alimentos crus;
– Qualquer alimento deve ser bem cozido, com temperatura alta de no mínimo 70ºC;
– Deixar alimentos crus longe de alimentos cozidos;
– Lavar os utensílios de preparo de alimentos crus antes de usá-los nos alimentos cozidos;
– Fazer troca de óleo regularmente;
– Não deixar os alimentos congelados ou refrigerados por muito tempo fora do freezer ou geladeira;
– Sempre identificar os alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com nome, data de preparo e prazo de validade;
– Não descongele seus alimentos à temperatura ambiente. Ao invés disso, use um micro-ondas.
8 – Transporte de alimentos
– Todo alimento que for ser transportado deverá ser armazenado em vasilhames bem fechados e lacrados;
– Vasilhames devem estar sempre identificados com o nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;
– Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas para os mesmos durante deslocamentos mais demorados;
– O veículo deve estar rigorosamente limpo e higienizado.
9 – Serviço
– Mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;
– Equipamentos como estufas, balcões, buffets, geladeiras e freezers devem estar conservados e limpos;
– A temperatura das estufas, buffets e geladeiras deve estar regulada de maneira que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC;
– Diminuir ao máximo o tempo entre o preparo dos alimentos e a distribuição dos mesmos;
– Os balcões e buffets devem ser protegidos de forma que seus clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
– Os funcionários que servem o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas e higienizadas;
– A equipe de funcionários que manipula o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não pode ter contato com dinheiro.
10 – Conservação de alimentos preparados
– Os frios: 5°C ou inferior e prazo de 5 dias;
– Os quentes: 60°C ou superior e prazo de 6 horas.
11 – Registro de informações sobre o funcionamento
Também é preciso que você mantenha organizados e muito bem armazenados alguns registros relacionados ao funcionamento do seu negócio. Esses dados que ajudam a comprovar que você atua em conformidade com a lei e se esforça para prestar um serviço de qualidade aos seus clientes, caso precise algum dia. Entre eles estão:
- registro da temperatura das geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;
- registros que comprovam a manutenção realizada em equipamentos e utensílios;
- manual de boas práticas do estabelecimento;
- procedimentos operacionais padronizados.
Como você pôde perceber, a legislação sanitária é bem detalhista. Isso ocorre porque os negócios que atuam no setor de alimentação devem adotar um rígido controle de higiene. Assegurar que o produto entregue ao cliente seja de qualidade e livre de riscos à saúde é imprescindível e pode colocar sua empresa em uma posição de destaque no mercado. Afinal, o consumidor contemporâneo valoriza cada vez mais esse tipo de cuidado.
12 – Qual melhor cor de uniforme para restaurante?
Por que a cor branca é a melhor escolha para uniformes de restaurante
1 – O branco é a cor mais popular para uniformes de restaurante por uma série de razões. Em primeiro lugar, o branco é associado à limpeza e higiene. Em um ambiente onde os alimentos e bebidas são manipulados, é importante que os funcionários estejam vestidos de uma maneira que transmita uma sensação de limpeza e segurança.
Em segundo lugar, o branco é uma cor neutra que não distrai a atenção dos clientes. Em um restaurante, os clientes devem estar focados na comida e no serviço. O branco não é uma cor chamativa que possa distrair os clientes ou desviar sua atenção.
Em terceiro lugar, o branco é uma cor fácil de limpar. Em um restaurante, os uniformes são frequentemente expostos a manchas de alimentos, bebidas e outros elementos. O branco é uma cor que não mostra facilmente as manchas, o que torna mais fácil manter os uniformes limpos e profissionais.
Claro, existem outras cores que podem ser usadas em uniformes de restaurante. No entanto, o branco é geralmente considerado a melhor opção porque transmite uma sensação de limpeza, profissionalismo e neutralidade.
Aqui estão algumas dicas para escolher uniformes de restaurante brancos:
- Escolha um uniforme branco de alta qualidade que seja feito de um tecido durável e resistente a manchas.
- Escolha um corte que seja confortável e profissional.
- Adicione detalhes interessantes, como bordados ou logotipos, para dar ao uniforme um toque pessoal.
Com um pouco de planejamento, você pode escolher uniformes de restaurante brancos que sejam elegantes, profissionais e fáceis de manter limpos.

Enfim, o cuidado com o bem-estar e com a experiência de seus clientes e também funcionários não deve se limitar às normas da Vigilância Sanitária no preparo e manuseio de alimentos. Você pode ir mais longe, criando uma cultura de cuidado com toda a sua equipe.
Contudo, para isso funcionar, tudo precisa ser integrado em uma gestão eficiente, inteligente e tecnológica. Com um bom sistema, você tem, inclusive, um controle maior da validade dos produtos e da organização de sua cozinha.
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Conclusão – Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes
Você pode conferir essas e mais outras orientações sobre vigilância sanitária para restaurantes na cartilha da RDC nº 2016.
Seguindo esse checklist de forma correta e regular, temos certeza que você evitará dores de cabeça com questões de vigilância sanitária.
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