É difícil, muitas vezes, calcular custos e precificar os produtos de um restaurante, certo? Afinal de contas, são muitos ingredientes que vão em cada prato e muitos pratos diferentes também.
A ficha técnica para restaurante ajuda a resolver esses problemas. Quando bem desenvolvida, ela permite a padronização dos processos de cada ingrediente e facilita o trabalho da administração.
Quando você faz uma ficha técnica, fica mais fácil saber quanto você gasta em cada ingrediente e cada elemento da sua produção. Isso também vai ajudar a balancear as contas e ver o que está encarecendo suas receitas.
A ficha técnica permite que você conheça profundamente seus custos, e dessa forma consiga calcular sua real margem de lucro. Essa é uma prática comum em grandes restaurantes ou franquias.
Se você quer saber como montar uma ficha técnica na prática, leia esse artigo até o final.
O que você verá nesse artigo:
- O que é uma ficha técnica de restaurante?
- Ficha técnica para restaurante: modelos e possibilidades
- Como fazer ficha técnica para restaurante (tópicos)
- Como montar uma ficha técnica para restaurante
- Por que fazer ficha técnica para restaurante: Benefícios
- Programa para restaurante Simpliza de gestão e vendas
O que é uma ficha técnica de restaurante?
A ficha técnica é uma peça fundamental da gestão em restaurantes, desempenhando o papel tanto de documento quanto de poderosa ferramenta administrativa.
Sua abrangência se estende a todos os pratos que saem da cozinha do estabelecimento. Isso se deve ao fato de ser por meio dela que se alcança o equilíbrio entre estabelecer um preço lucrativo e, ao mesmo tempo, garantir que ele seja considerado “justo” pelos clientes.
Simplificando, a ficha técnica para restaurantes é um documento e uma ferramenta de administração.
Ela se aplica em todos os pratos preparados no seu negócio. Afinal, é por meio dela que é possível chegar a um preço lucrativo e ao mesmo tempo, “justo”.
Ficha técnica para restaurante: modelos e possibilidades
Mais do que uma lista de ingredientes que compõem uma receita de um restaurante, com preços e quantidades, a Ficha Técnica mantém os seus custos e lucros sob controle.
É a partir dela que gira toda operação do restaurante.
É importante para o sucesso do seu negócio, que cada produto tenha a sua própria ficha. Ex: entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, drink’s, etc.
1) Ficha técnica operacional
A ficha técnica operacional diz respeito aos procedimentos e produtos da cozinha. Refere-se a um passo a passo que descreve a preparação de pratos e bebidas.
Nesse passo, além dos ingredientes e procedimentos, é necessário incluir os profissionais e os equipamentos a serem utilizados nos processos.
Além disso, é necessário descrever não só os utensílios e produtos da preparação do prato, mas também da apresentação. Basicamente do processo de preparação do começo ao fim.
A pessoa responsável pela organização da cozinha normalmente preenche essa ficha técnica, e é a responsável por fazer com que ela seja cumprida à risca.
Esses processos descritos na ficha operacional devem ser aprendidos e seguidos por toda a equipe da cozinha. Dessa forma não há surpresas e gastos desnecessários.
Além disso, sua cozinha passa a ser mais eficiente quando segue o mesmo modo de preparo para todos os pratos
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Processos bem definidos impactam diretamente na qualidade do produto, permitem maior agilidade no atendimento e aumentam a satisfação do cliente.
2) Ficha técnica gerencial
A ficha técnica gerencial, por sua vez, diz respeito aos processos de gestão do restaurante.
Com essa ficha você irá calcular os custos e gastos do seu restaurante. Afinal, aqui você vai inserir despesas operacionais, custo dos fornecedores, impostos, tributos e outras atividades gerenciais.
Na ficha técnica gerencial, as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção.
Nela você vai inserir os dados referentes aos impostos, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. Nesse sentido, a ficha técnica gerencial é a base tanto da definição dos preços de venda, quanto para a margem de lucro que cada produto final gera.
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Pode ser consultada, com frequência, pelo gerente ou administrador do restaurante, uma vez que fornece informações essenciais para a tomada de decisões estratégicas, como a análise e aumento do faturamento.
Vale lembrar que é possível e aconselhável ter esses dois tipos de ficha técnica no seu restaurante, para que fique tudo o mais detalhado possível.
Como fazer ficha técnica para restaurante
Existem alguns modelos disponíveis no mercado, mas, apresentamos aqui alguns itens básicos fundamentais de uma ficha para restaurante:
- nome do produto;
- foto dos itens;
- preço de custo dos insumos;
- preparação e métodos utilizados;
- equipamentos utilizados para o preparo;
- mão-de-obra
- rendimento total;
- tamanho das porções;
- custo final;
- cotação atualizada do fornecedor;
- cálculo de uso do item;
- tempo de elaboração de cada prato;
- receituário;
- impostos;
- encargos;
- custos administrativos;
- instruções especiais sempre que houver
- conservação do produto;
- temperaturas de armazenamento;
Esses dados são importantes para qualquer tipo de ficha técnica. Tanto a ficha técnica operacional quanto a gerencial vão precisar desse levantamento.
Tendo em vista ainda que essas fichas podem ser classificadas de maneiras distintas, é preciso conhecer os tipos disponíveis para saber qual utilizar.
A maneira mais básica de fazer sua ficha é fazer uma planilha e organizar as informações por prato, colocando as seguintes informações:
- Nome do produto
- Foto do produto
- Quantidade de cada insumo utilizado para o preparo
- Preço isolado daquela quantidade utilizada
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Essa quantidade de informações já te dão uma boa noção do custo de produção daquele prato. Somado ao custo fixo que você deve adicionar a todos os pratos, você terá o custo real e completo daquele prato.
Para somar o custo fixo, pegue sua ficha técnica gerencial e calcule os gastos com coisas como salários, benefícios, manutenção da infraestrutura, contas de luz, água etc. e outros custos administrativos.
Com este valor em mãos, é hora de multiplicá-lo pelo percentual de participação daquele produto nas vendas mensais da casa e, depois, dividir pela sua quantidade vendida por mês.
Se quiser complementar sua ficha técnica pode adicionar itens como:
- Método de preparo
- Fornecedor de cada insumo
- Informações nutricionais
- Custo da mão de obra
- Tempo de preparo
Atenção: Todos os processos que custam dinheiro para o seu restaurante devem ser adicionados às fichas técnicas. Tente ser o mais detalhista possível nesse momento.
Como montar uma ficha técnica para restaurante
Ter o conhecimento e a capacidade de criar uma ficha técnica é uma habilidade essencial para qualquer estabelecimento gastronômico.
Vamos adentrar a prática e entender os elementos-chave que compõem uma ficha técnica:
- Foto: A imagem é de vital importância, especialmente para pratos que são elaborados com elementos decorativos, como bolos e tortas. Ela serve como referência visual, permitindo a reprodução fiel ou semelhante da aparência do prato. Certifique-se de usar imagens de alta qualidade e tamanho adequado.
- Nome da Receita e Tamanho: Esta parte é autoexplicativa. Os nomes dos pratos são usados para identificação e devem ser acompanhados do tamanho (P, M, G) para facilitar a identificação por outros funcionários.
- Rendimento e Peso: Informações cruciais para calcular a quantidade necessária a ser produzida para atender à demanda dos clientes.
- Custo Total da Receita: O custo total da receita é calculado considerando o preço de compra dos ingredientes, as quantidades usadas e outros custos indiretos, como energia e mão de obra. Evita erros de cálculo que poderiam resultar em prejuízos.
- Tipo de Embalagem e Valor: Essencial para food services que atendem takeaway, delivery e presencialmente. Deve incluir qualquer tipo de embalagem utilizada e os custos associados.
- Ingredientes Especificados: Esta seção é fundamental e exige detalhamento. Inclui o nome preciso do ingrediente, a marca (quando necessário para manter a qualidade), tipo de embalagem, preço da embalagem fechada, conteúdo da embalagem, unidade de medida e quantidade necessária para a receita. O custo do ingrediente é calculado com base no preço da embalagem, a quantidade na embalagem e a quantidade necessária para a receita.
- Gastos Adicionais: Inclui despesas além dos insumos, como gás, energia elétrica, água, aluguel, etc. O cálculo desses custos pode ser mais complexo e requer um acompanhamento detalhado.
- Mão de Obra: O custo de mão de obra é calculado com base no tempo médio necessário para preparar o prato e na taxa de pagamento por minuto dos funcionários envolvidos. Contratar funcionários experientes pode economizar dinheiro a longo prazo.
- Lucro: Define a margem de lucro desejada sobre a venda do prato.
- Utensílios Utilizados: Enumera todos os utensílios necessários para a preparação do prato, como colheres medidoras, copos medidores, formas, panelas, espátulas, etc.
- Equipamentos Utilizados: Indica os equipamentos necessários para a preparação, como fornos, fogões, batedeiras, etc.
- Modo de Preparo: Descreve detalhadamente o passo a passo da preparação da receita, incluindo técnicas, temperaturas e tempos.
Criar uma ficha técnica detalhada é um investimento que permite um melhor controle de custos, qualidade consistente dos pratos e determinação de preços de venda que sejam lucrativos e justos para os clientes. É um componente essencial na gestão eficaz de um restaurante.
Por que fazer ficha técnica de restaurante: Benefícios
Padronização de processos
A padronização da produção, principalmente na cozinha, ajuda a diminuir erros e desperdícios, que acabam adicionando no custo do seu negócio.
Ter um processo bem definido e quantidades exatas de insumos garante que não haja surpresas nem nas contas e nem nos pratos apresentados para os clientes.
Controle de custos
É necessário saber exatamente quanto você gasta no seu restaurante para calcular o preço correto de cada venda.
A ficha gerencial te dá essas informações para que você não esqueça os custos administrativos na hora de precificar os pratos.
Otimização do tempo de preparo
Além de ajudar a equipe do seu restante, a padronização das regras de preparo ajuda a ensinar para possíveis novos funcionários de forma prática o passo a passo da cozinha.
Principalmente quando se trata de bebidas, listar a forma de preparo diminui muito o tempo que sua equipe vai gastar, otimizando a produção.
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Conclusão
É difícil, muitas vezes, calcular custos e precificar produtos e serviços. Afinal de contas, estamos lidando com muitos ingredientes para montar uma única receita.
Para que o controle, seja financeiro ou mesmo do estoque, seja eficaz, um documento que pode te ajudar nesta empreitada é, sem sombra de dúvidas, a ficha técnica.
Lembre de fazer a ficha da maneira mais detalhada possível e incluir todas as informações disponíveis.
Não se esqueça também de atualizar a ficha técnica quando mudarem os custos dos seus insumos ou serviços.
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