Como calcular Rotatividade de Mesas em Restaurantes?

Você sabe calcular a rotatividade das mesas do seu negócio?

À medida que a demanda aumenta, ter uma compreensão clara da taxa de rotação das mesas pode se tornar um recurso valioso para maximizar a receita do seu restaurante e atrair o maior número possível de clientes durante todas as horas do dia.

Com isso em mente, nós da equipe Simpliza preparamos este guia sobre “Rotatividade das Mesas”, passando pelo seu significado, como otimizar e aumentar a rotação de clientes. Está preparado(a)? Porque nós estamos! Vamos lá?!

Tópicos do artigo

Cálculo de giro de mesa: Como Calcular a Rotatividade das Mesas
Aumentando a Rotatividade das Mesas: Dicas de Processos para Otimizar seu Restaurante
Como medir a capacidade de faturamento de um restaurante?
9 maneiras de aumentar a rotatividade de clientes em restaurantes
Automatize seu atendimento e aumente sua rotatividade de mesas com a ajuda do sistema para restaurante grátis Simpliza
Conclusão
Continue lendo…

No ramo dos restaurantes, o termo “giro das mesas”, “giro do salão”, “giro da casa” ou simplesmente “giro” é amplamente utilizado. Esse conceito baseia-se na capacidade de medir o número de clientes que um estabelecimento consegue atender em uma mesma mesa durante um turno de operação.

Considerando que a quantidade de mesas geralmente é fixa, uma das maneiras de aumentar o faturamento de um restaurante é garantir que mais pessoas ocupem esses assentos.

No entanto, é importante respeitar a capacidade máxima do local, pois uma alta rotatividade pode resultar em maior receita em um período de tempo mais curto.

Otimizar e compreender a taxa média de rotação das mesas pode ser um desafio, pois busca reocupar as mesas do restaurante o mais rápido possível, sem apressar ou pressionar os clientes. Dar pouca atenção à rotação das mesas pode levar a uma diminuição na receita e na satisfação dos clientes.

Encontrar o equilíbrio perfeito entre permitir que os clientes desfrutem de seu tempo durante a refeição e evitar longos períodos de espera entre grupos é o ideal.

Felizmente, existem algumas formas simples de calcular, otimizar e aumentar a rotação das mesas do seu restaurante, mantendo os clientes satisfeitos e o caixa cheio!

Cálculo de giro de mesa: Como Calcular a Rotatividade das Mesas?

Calcular a velocidade média da rotação das mesas é um processo relativamente simples, pois busca determinar quantos clientes podem ser atendidos em um determinado horário de jantar. Essa análise pode ser feita tanto diariamente quanto por hora, sendo esta última opção mais específica e eficiente.

Por exemplo, para calcular a taxa média de rotação das mesas durante o horário de jantar, você precisa dividir o número de pessoas sentadas pelo número de mesas disponíveis no final desse período.

Digamos que você tenha 10 mesas e 30 pessoas sentadas, então sua rotação de mesas será de 3.

Estabelecer metas para a rotação das mesas e medir o sucesso pode variar, pois cada experiência de jantar é única. Para determinar o tempo ideal que um cliente deve passar no seu restaurante, você pode calcular o tempo de turno.

O tempo de turno representa o período que um cliente passa no estabelecimento, desde o momento em que se senta até o momento em que sai. Reserve alguns dias para analisar essas dicas em diferentes horários de jantar, a fim de encontrar uma média significativa.

Isso permitirá que você compreenda melhor o sucesso e os objetivos da rotação das mesas em seu restaurante. É importante ressaltar que a rotação das mesas pode sempre ser otimizada para garantir resultados e receitas máximas.

Aumentando a Rotatividade das Mesas: Dicas de Processos para Otimizar seu Restaurante

1) Maior sensibilização dos funcionários para tempos de atendimento mais rápidos

Garanta que toda a sua equipe esteja consciente da importância de agilizar o atendimento. Eles devem estar prontos para atender à demanda e ser proativos ao receber e encaminhar os clientes para as mesas o mais cedo possível.

O tempo ocioso durante esses momentos críticos pode afetar significativamente a rotação das mesas. Pergunta para reflexão: Você tem implementado treinamentos ou estratégias para melhorar a agilidade no atendimento?

Para implementar essa dica, é recomendável investir em treinamentos e estratégias específicas para melhorar a agilidade no atendimento. Algumas abordagens que podem ser adotadas incluem:

Treinamento adequado: Certifique-se de que todos os funcionários estejam devidamente treinados nas atividades relacionadas ao atendimento aos clientes, desde a recepção até o serviço de mesa. Eles devem conhecer os procedimentos e técnicas que podem agilizar o fluxo de trabalho, como cumprimentar os clientes prontamente, oferecer sugestões de menu de forma rápida e eficiente, e processar os pedidos de forma precisa e ágil.
Organização do espaço de trabalho: Garanta que o espaço de trabalho, como a área de recepção e o balcão de atendimento, esteja organizado de maneira a facilitar o fluxo de clientes. Certifique-se de que os menus estejam disponíveis e de fácil acesso, que os equipamentos de pagamento estejam funcionando corretamente e que haja um sistema eficiente para acompanhar as mesas disponíveis e ocupadas.
Comunicação eficaz: Estabeleça uma comunicação clara e eficaz entre os membros da equipe. Isso inclui o uso de sinais ou palavras-chave para indicar quando uma mesa está disponível, compartilhar informações sobre o status das mesas e coordenar o trabalho em equipe para garantir um atendimento rápido e eficiente.
Incentivos e reconhecimento: Crie um ambiente de trabalho motivador, onde os funcionários se sintam valorizados e incentivados a agilizar o atendimento. Reconheça e recompense aqueles que se destacam na rapidez e eficiência do serviço, incentivando os demais a seguirem o exemplo.

Ao refletir sobre essa dica, pergunte-se se você tem implementado treinamentos ou estratégias para melhorar a agilidade no atendimento em seu restaurante. Avalie se sua equipe está devidamente informada sobre a importância da rapidez no atendimento e se estão capacitados para lidar com o aumento da demanda. Considere também a possibilidade de realizar avaliações periódicas para identificar áreas de melhoria e fornecer feedback construtivo aos funcionários.

Lembrando que a sensibilização dos funcionários para tempos de atendimento mais rápidos não significa sacrificar a qualidade do serviço. É importante encontrar um equilíbrio entre a agilidade e a atenção aos detalhes, garantindo uma experiência positiva para os clientes.

2) Tornar-se digital

Adotar soluções tecnológicas, como menus digitais e opções de pagamento eletrônico, é uma estratégia eficaz para aumentar a rotatividade das mesas em seu restaurante. Essas soluções oferecem aos clientes uma experiência mais ágil e conveniente, otimizando o tempo gasto na escolha dos pratos e no processo de pagamento.

Ao implementar cardápios digitais, você proporciona aos clientes a oportunidade drealizar o pedido direto por um tablet ou QR Code, sendo enviados diretamente para a cozinha sem nem precisar do garçom. Isso permite que eles analisem as opções disponíveis e façam suas escolhas antecipadamente.

Além disso, cardápios digitais podem ser atualizados facilmente, permitindo a inclusão de promoções ou pratos sazonais de forma rápida e eficiente.

As comandas eletrônicas também desempenham um papel importante na otimização da rotação das mesas. Com essa solução, os garçons podem registrar os pedidos diretamente em dispositivos eletrônicos, que são enviados automaticamente para a cozinha ou o bar.

Isso elimina a necessidade de deslocamentos desnecessários, economizando tempo e agilizando o serviço. Além disso, ao oferecer opções de pagamento eletrônico, como pagamento por cartão de crédito ou aplicativos de pagamento, você reduz o tempo de espera para a conclusão da conta, permitindo que os clientes deixem a mesa mais rapidamente.

Ao refletir sobre essa dica, pergunte-se se você já implementou ou considerou a introdução de cardápios digitais ou comandas eletrônicas em seu estabelecimento. Avalie se a adoção dessas tecnologias poderia trazer benefícios significativos para a rotação das mesas e a satisfação dos clientes. Considere também a facilidade de uso dessas soluções para sua equipe e a possibilidade de integrá-las ao sistema de gestão do restaurante.

Sistema para restaurante: Melhores ferramentas de atendimento para restaurante

3) Evite mesas de grupo com lugares vazios:

Evite acomodar pessoas prematuramente em mesas de grupo antes que todos os integrantes tenham chegado. Mesas com lugares vazios devido a clientes que ainda não chegaram terão um impacto negativo na rotação das mesas e no volume de negócios.

Pergunta para reflexão: Como você lida atualmente com reservas e grupos em seu restaurante? Existe uma política clara para evitar mesas com lugares vazios?

Certifique-se de informar aos clientes que só é possível sentar grupos completos, especialmente durante períodos de alta ocupação.

4) Seja criativo ao encorajar os clientes a não prolongarem sua permanência após a refeição:

Embora seja importante não apressar os clientes, às vezes eles podem não perceber quanto tempo estão ocupando a mesa após terminarem a refeição.

Durante períodos de alta ocupação, seja criativo ao oferecer aos clientes a opção de se sentarem no bar, se possível. Além disso, perguntar se já terminaram a refeição ou se desejam algo complementar pode sutilmente indicar que é hora de liberar a mesa para outros clientes.

Mantenha-se animado e simpático ao interagir com os clientes, pois eles serão mais compreensivos. Você tem estratégias para incentivar a saída dos clientes após a refeição sem pressioná-los? Como você equilibra o atendimento caloroso com a necessidade de liberar as mesas?

Ao implementar essas dicas de processos, você estará no caminho para aumentar a rotatividade das mesas em seu restaurante. Lembre-se de adaptar essas estratégias às necessidades específicas do seu estabelecimento e buscar constantemente maneiras de otimizar a experiência dos clientes enquanto maximiza sua receita.

Como medir a capacidade de faturamento de um restaurante?

A avaliação da capacidade de geração de receita de um restaurante pode ser feita através da análise do seu fluxo de clientes. O número de vezes que os clientes se sentam, consomem e deixam as mesas do restaurante durante um determinado período (dia, semana ou mês) é conhecido como “giro da casa”.

Esse giro, que está diretamente relacionado ao tempo de permanência dos clientes, juntamente com o valor médio gasto por cada cliente, permite que o gestor calcule rapidamente a média de faturamento.

Com base nessas informações, é fácil compreender que quanto maior for a capacidade de giro das mesas (juntamente com um valor médio de consumo satisfatório), maior será o faturamento do restaurante.

No entanto, o desafio para gestores e funcionários é saber como reduzir o tempo de permanência dos clientes de forma profissional, garantindo um bom consumo, sem que eles percebam a intenção de acelerar sua permanência.

É fundamental que gestores e funcionários compreendam que os garçons e garçonetes não são apenas carregadores de pratos e copos, mas sim vendedores ativos. Eles desempenham um papel crucial como o “rosto” da empresa, tendo a responsabilidade de apresentar o conceito e proporcionar as primeiras impressões do restaurante.

9 maneiras de aumentar a rotatividade de clientes em restaurantes

1. Entendendo o perfil de cada cliente
Uma vez estabelecida essa relação, o garçom se torna responsável por conduzir toda a experiência do cliente. Portanto, é crucial que ele possua um conhecimento completo do estabelecimento, gerenciando estrategicamente o tempo dos pratos e oferecendo diversas opções de entradas, acompanhamentos e sobremesas. É essencial compreender as necessidades de cada cliente e adaptar-se aos seus perfis.

Essa capacidade de leitura comportamental é desenvolvida ao longo da experiência profissional. No entanto, investir no treinamento desse processo é fundamental para a fidelização dos clientes. É importante ressaltar que essa leitura deve se limitar aos pedidos dos clientes, jamais envolvendo julgamentos baseados em aparências físicas ou comportamentais.

2. Agilize o atendimento na entrada do restaurante

Para aumentar a rotatividade das mesas, é essencial implementar um sistema de reservas organizado, garantindo uma comunicação eficiente entre os garçons e a equipe responsável por receber os clientes e conduzi-los às mesas.

Além disso, é importante que os garçons informem prontamente a necessidade de limpeza da mesa, permitindo que a equipe de recepção organize o próximo grupo de clientes na fila. Dessa forma, quanto mais rápido os clientes forem assentados nas mesas, menor será o tempo em que as mesas permanecerão vazias.

3. Tenha uma equipe treinada

O treinamento da equipe de atendimento é essencial para garantir que o tempo de permanência dos clientes não ultrapasse uma hora e meia. É crucial evitar atrasos na ocupação das mesas devido à ausência imediata de um garçom. Além disso, a espera por atendimento pode ser frustrante para os clientes famintos ou ansiosos. Aqui estão algumas sugestões:

Oriente os garçons a abordar as mesas assim que os clientes se sentarem;
Anote prontamente os pedidos de bebida;
Apresente os diferenciais do cardápio aos clientes que não estão familiarizados com o restaurante;
Considere ter mais de um garçom para atender mesas com grande número de pessoas;
Retire os pratos assim que os clientes terminarem suas refeições, em vez de esperar que eles desocupem a mesa;
Implemente um sistema ágil de fechamento de contas e leve a maquininha do cartão para receber o pagamento diretamente na mesa;
Mantenha talheres pré-enrolados e pratos limpos prontos para redefinir as mesas rapidamente.

Essas práticas ajudam a agilizar o atendimento, garantindo uma experiência satisfatória para os clientes e aumentando a rotatividade das mesas.

4. Invista no ambiente do seu restaurante

Para aumentar ainda mais a rotatividade, é possível considerar uma reorganização do espaço, posicionando as mesas e cadeiras no centro do restaurante, afastadas das paredes e cantos. Essa disposição encoraja os clientes a comerem de forma mais rápida e saírem mais cedo. Além disso, uma mudança no esquema de cores pode estimular a agilidade durante a refeição, utilizando tons vibrantes como vermelho, amarelo, laranja e verde. Opções como pintar as paredes ou utilizar estofamentos e louças coloridas podem ser exploradas.

Essas alterações são mais adequadas para restaurantes informais, nos quais a rapidez é uma prioridade tanto para os clientes quanto para o estabelecimento.

5. Reduza o cardápio

Oferecer um menu extenso pode dificultar a tomada de decisão dos clientes em vez de facilitá-la, além de tornar o processo na cozinha mais complexo. Por esse motivo, é preferível ter um cardápio reduzido, com opções mais direcionadas. É possível realizar alterações sazonais no cardápio, adaptando-o às estações do ano, e também oferecer pratos em edições limitadas de forma semanal.

Quanto mais rápido os clientes conseguirem fazer suas escolhas, mais prontamente os pedidos poderão ser preparados, resultando em tempos de espera menores e taxas de rotatividade mais altas.

Além disso, a adoção de um cardápio digital pode facilitar ainda mais a implementação de alterações sazonais no menu. Com um cardápio digital, é possível atualizar e modificar os pratos de forma rápida e eficiente, refletindo as mudanças sazonais nos ingredientes disponíveis e nas preferências dos clientes.

Essa flexibilidade permite que o restaurante ofereça opções frescas e atualizadas de acordo com cada estação, proporcionando uma experiência gastronômica dinâmica e atraente.

O cardápio digital também oferece a vantagem de fornecer descrições detalhadas dos pratos, imagens atrativas e até mesmo informações sobre alergênicos, facilitando a escolha dos clientes e agilizando o processo de pedidos.

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6. Retirada da louça

Uma estratégia eficaz para aumentar a rotatividade de mesas em um restaurante é treinar a equipe de garçons para identificar quando os clientes já terminaram suas refeições. Assim que perceberem que todos na mesa finalizaram seus pratos, os garçons podem agilizar o serviço abordando os clientes de forma educada e solicitando autorização para recolher os pratos vazios.

Essa abordagem proativa demonstra atenção e cuidado por parte da equipe de atendimento, transmitindo aos clientes a sensação de um serviço ágil e eficiente. Ao recolher os pratos imediatamente após o término da refeição, o garçom libera espaço na mesa para que seja rapidamente limpa e redefinida, permitindo a chegada de novos clientes sem atrasos.

É importante ressaltar que o garçom deve abordar os clientes de forma amigável e respeitosa, buscando a permissão antes de retirar os pratos. Além disso, é fundamental garantir que todos os membros da mesa tenham concluído suas refeições antes de iniciar o recolhimento dos pratos, evitando constrangimentos ou interrupções prematuras.

Ao adotar essa prática, o restaurante demonstra preocupação com a satisfação dos clientes, proporcionando uma experiência fluída e eficiente. Isso não apenas aumenta a rotatividade de mesas, permitindo atender mais clientes ao longo do dia, mas também contribui para a percepção positiva do estabelecimento e a fidelização dos clientes.

7. Oferta do café

Em uma mesa em que não foi solicitada uma entrada ou em que os clientes optaram por compartilhar um prato, uma estratégia eficaz para agilizar o processo de encerramento é oferecer um café como um passo sutil para indicar que a conta pode ser solicitada. Essa oferta pode ser feita pelo garçom de maneira cortês e atenciosa, sugerindo aos clientes a opção de finalizar a refeição com uma bebida quente e proporcionando uma transição suave para o momento de solicitar a conta.

É fundamental destacar que a solicitação da conta deve sempre partir do cliente e nunca ser imposta de forma arbitrária pelo funcionário. Respeitar a autonomia do cliente em decidir quando deseja pagar e encerrar a refeição é essencial para oferecer um serviço de qualidade e evitar qualquer desconforto.

Ao oferecer o café como uma sugestão sutil, o restaurante demonstra atenção aos detalhes e ao momento do cliente, proporcionando uma experiência personalizada. Essa abordagem delicada também permite que os clientes se sintam no controle do processo, escolhendo o momento mais adequado para encerrar a refeição de acordo com sua conveniência.

É importante ressaltar que essa estratégia deve ser executada de forma discreta e respeitosa, levando em consideração o ritmo e as preferências individuais de cada mesa. Além disso, a equipe de atendimento deve estar preparada para prontamente atender à solicitação da conta quando feita pelo cliente, oferecendo um serviço eficiente e cordial até o momento de pagamento.

Ao implementar essa abordagem sutil, o restaurante pode otimizar o tempo de permanência dos clientes, permitindo uma maior rotatividade de mesas e contribuindo para uma experiência gastronômica agradável e satisfatória.

8. Automação das operações

A adoção de cardápios digitais oferece uma série de benefícios que contribuem para aumentar a rotatividade de mesas em um restaurante. Ao substituir os tradicionais cardápios físicos por versões digitais, é possível ampliar significativamente a capacidade de atendimento da equipe do salão e melhorar a eficiência do serviço.

Demais, com o uso de cardápios digitais, os clientes podem visualizar as opções de forma interativa e intuitiva, facilitando a escolha dos pratos e agilizando o processo de pedido. Isso reduz a necessidade de os garçons anotarem manualmente os pedidos, minimizando a ocorrência de erros e confusões na comunicação com a cozinha.

Com isso, a automação proporcionada pelos cardápios digitais também contribui para a redução do tempo de espera entre o pedido e o serviço, resultando em uma experiência mais ágil e satisfatória para os clientes. Além disso, a equipe de atendimento pode se concentrar em outras atividades essenciais, como a interação com os clientes e o acompanhamento do serviço nas mesas.

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9. Exploração de novos formatos para otimizar a capacidade de atendimento

O uso de balcões e mesas compartilhadas ampliam a capacidade de atendimento da casa, potencializando o uso do espaço.

Entenda que reduzir totalmente o tempo de permanência dos clientes as vezes pode ser uma tarefa impossível. Sempre haverá comensais que nitidamente não estão mais consumindo e têm prazer de permanecer na casa.

Com isso, uma estratégia eficaz para aumentar a rotatividade de mesas em um restaurante é a adoção de novos formatos de disposição de assentos, como a utilização de balcões e mesas compartilhadas. Essas opções criativas permitem aproveitar de forma mais eficiente o espaço disponível no estabelecimento, maximizando a capacidade de atendimento.

Ao introduzir balcões no restaurante, é possível oferecer uma opção rápida e prática para os clientes que desejam fazer uma refeição rápida ou desfrutar de uma bebida. Esses espaços permitem uma experiência mais informal e ágil, onde os clientes podem ser atendidos rapidamente e desocupar o lugar mais prontamente, criando oportunidades para acomodar mais pessoas ao longo do dia.

Em suma, explorar novos formatos, como balcões e mesas compartilhadas, permite ampliar a capacidade de atendimento de um restaurante, otimizando o uso do espaço disponível. No entanto, é essencial equilibrar a busca por maior rotatividade com a satisfação dos clientes, garantindo um ambiente acolhedor para aqueles que desejam prolongar sua permanência.

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