A importância da ficha técnica na precificação de sushi

O sushi é uma das iguarias mais populares da culinária japonesa, e conquistou de vez o paladar de boa parte do povo brasileiro. É claro que criativo, como só os brasileiros são, não demorou muito para surgir variações da versão original, como o hot roll e o sushi de cream cheese.

No entanto, apesar de ser o queridinho do momento, um fator que chama a atenção desse prato são seus valores elevados no mercado.

O que já é de se esperar, já que para a preparação do sushi, quase todas as versões levam salmão e praticamente todas levam peixe. Ou seja, é preciso sempre que os alimentos sejam bem frescos, além de todo o trabalho da preparação.

Por isso, é necessário ter muito cuidado na gestão desses insumos e na precificação dos pratos. E é aqui que a ficha técnica se torna indispensável.

O que é a ficha técnica de um prato?

A ficha técnica nada mais é do que um documento que contém todas as informações de todos os itens do cardápio do restaurante, os ingredientes, quantas pessoas servem, preparo, custos e as demais informações necessárias para manter o padrão da cozinha.

Ela é usada para garantir organização e principalmente para manter a padronização dos pratos, para que pontos como sabor e qualidade sejam sempre os mesmos.

É essencial ter uma ficha técnica para conseguir estabelecer uma precificação certa, com os custos diretos, indiretos e uma margem de lucro certeira.

Benefícios da ficha técnica na precificação de sushi

Como já falado, a ficha técnica mantém o padrão dos pratos dentro de um restaurante, com sushi não é diferente. Com a ficha técnica é possível saber exatamente quanto cada sushi está custando para ser feito, além de deixar todos com as mesmas medidas e peso.

Controle de estoque mais eficiente

Tendo um controle de estoque eficiente, você é capaz de evitar desperdícios e reduz prejuízos. Além disso, é importante saber programar comprar de modo estratégico. Obter as quantidades certas para não faltar ingrediente durante o horário de funcionamento é fundamental.

Mas também evite guardar perecíveis como peixes por muito tempo, já que, por higiene e para garantir pratos mais saborosos, é importante que esses alimentos estejam frescos.

Precificação correta

A ficha técnica permite calcular com precisão o custo de cada sushi, levando em consideração ingredientes, desperdícios e variações de preço.

Isso ajuda a manter preços competitivos no mercado, mas que ainda sejam lucrativos, o que é um desafio para a maioria dos restaurantes. Mas, restaurantes de comida japonesa são conhecidos por conseguirem manter uma margem de lucro alta, o que faz com que o restaurante tenha uma margem de lucro adequada sem comprometer a qualidade.

Facilidade na gestão financeira

Com o custo detalhado de cada item, é possível planejar melhor os gastos e investimentos do seu negócio. Aqui é importante ressaltar que, além da ficha técnica, contar com um sistema para automatizar a sua gestão é fundamental.

Padronização da experiência do cliente

Com certeza, um dos pontos mais importantes em um restaurante é assegurar que todos os pratos tenham sempre a mesma qualidade e sabor. E é isso que a ficha técnica faz, ela garante que todos os pratos sejam iguais nas porções, ingredientes, temperos e sabores.

Como montar a Ficha Técnica de um Sushi

Já mostramos os benefícios de manter uma ficha técnica, agora vamos falar sobre o passo a passo de como montar uma para sushi.

Estruture seu cardápio: Antes de iniciar a ficha técnica, estruture seu cardápio com os sushis e os demais pratos que serão servidos. Cada prato deve conter fotos, nome e descrição. Além disso, é importante na descrição ter informações como rendimento e peso para que seus clientes saibam quantas pessoas aquela porção serve.

Liste pratos, sobremesas e bebidas: Além dos sushis, é essencial listar todas as opções de sobremesas e bebidas disponíveis no cardápio. Isso ajuda a ter um controle completo dos custos e garantir uma precificação correta de todo o menu.

Defina quais tipos de sushi entraram no cardápio: Escolha as opções de sushi que serão oferecidas, levando em conta a disponibilidade de ingredientes, a demanda do público e a margem de lucro de cada prato. Além disso, avalie a sazonalidade dos ingredientes para evitar oscilações no custo e na qualidade dos pratos.

Não esqueça dos acompanhamentos: Os acompanhamentos, molhos, gengibre, shoyu entre outros também vão estar no seu cardápio, logo eles devem estar na ficha técnica, pois também influenciam no custo final do prato e na experiência do cliente.

Liste ingredientes e quantidades: Cada ficha técnica deve conter uma lista detalhada dos ingredientes utilizados em cada sushi, incluindo suas quantidades exatas. Isso permite controlar melhor os custos e evitar desperdícios.

Inclua todos os custos: Registre todos os custos envolvidos na preparação, incluindo:

Custo total do prato: Some os valores dos ingredientes e dívida pelo número de porções que a receita rende, assim você garante um cálculo preciso do custo real.
Custos indiretos: Além dos ingredientes, inclua gastos como embalagens, gás, energia elétrica, mão de obra e aluguel, pois esses fatores impactam diretamente no preço final do sushi.

Tenha um cardápio digital: O cardápio digital facilita a consulta e a atualização das informações da ficha técnica, além de melhorar a experiência do cliente ao visualizar os pratos e preços de forma moderna e interativa.

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garçonete com um tablet em mãos sorrindo

O mercado de comida japonesa é amplo, rodízio, buffet ou a la carte, todos os modelos são um sucesso, só comprovando que essa culinária entrou de vez no gosto brasileiro. O restaurante de comida japonesa é um negócio de sucesso.

Mas só ter o gosto popular a seu favor não é suficiente para garantir esse sucesso. É importante estar sempre preparado para entregar aos seus clientes um atendimento impecável, para a sua equipe um ambiente de trabalho bem estruturado e para o seu negócio uma gestão descomplicada. Mas como garantir tudo isso? Fácil, é só ter um sistema de gestão para restaurante japonês.

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