Tudo o que você precisa saber sobre essa técnica inovadora da cozinha e as vantagens do método sous vide para fazer pratos dignos de um chefe internacional!
Saiba tudo sobre o método sous vide: o que é, como fazer, vantagens e desvantagens de aplicar essa técnica na cozinha do seu restaurante.
O método sous vide é uma técnica de preparo de alimentos considerada moderna e inovadora. Antes utilizada apenas pelos maiores chefs de cozinha, hoje em dia já pode ser encontrada em diversos restaurantes.
Vamos falar mais sobre esse método e as vantagens de se utilizar métodos modernos na cozinha do seu restaurante. Continue a ler e saiba do que se trata
O que você verá neste artigo:
- O que é o método sous vide e como fazer
- Vantagens de utilizar o método sous vide na sua cozinha
- Cuidados com o preparo
- Simpliza: o sistema que ajuda a modernizar seu restaurante
- Conclusão
- Leia mais…
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O que é o método sous vide e como fazer
O sous vide é uma técnica culinária que utiliza o controle preciso das temperaturas de cozimento para preparar pratos consistentes e de qualidade altíssima nos restaurantes. Restaurantes de alto padrão utilizam a técnica há anos para cozinhar os alimentos de maneira precisa e entregar resultados consistentes nos seus pratos.
Sous vide, que significa “a vácuo” em francês, faz referência ao processo de selar alimentos à vácuo em pacotes, e depois cozinhá-los em água, com baixa temperatura. A técnica se tornou popular recentemente para cozinheiros amadores, com a disponibilidade de equipamentos de precisão sendo vendidos no mercado.
A técnica produz resultados impossíveis de serem alcançados com técnicas alternativas, e por isso se tornou tão popular. Normalmente, é utilizada para cozinhar proteínas, como carnes diversas.
Os chefs normalmente selam à vácuo uma proteína marinada com temperos e colocam o pacote na água. Não há contato direto com a panela, com fogo ou chamas, e a água nunca chega a ferver, essa temperatura pode oscilar entre 60 e 85º C.
É uma técnica moderna e delicada, que conserva os sabores do alimento e dos temperos utilizados. Além disso, permite que o alimento seja sempre cozido da mesma maneira, entregando resultados consistentes.
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Como funciona o método sous vide
O sous vide pode ser feito com o equipamento próprio, que é um termocirculador. Essa máquina usa uma resistência para esquentar a água de maneira constante, nunca flutuando para cima ou para baixo. A máquina também deixa que você escolha essa temperatura e mostra o termômetro.
É necessário utilizar embalagens resistentes ao calor e que possam ser fechadas à vácuo. Depois de seladas, são emergidas em água quente, em temperatura que oscila entre 60º e 85º.
Esse método, por conta da baixa temperatura, exige um controle maior e uma exposição mais longa ao calor. Isso torna o preparo mais seguro e evita contaminações.
Carnes de porco, boi, frango, peixe, entre outras, ficam cozinhando por longos períodos até que a proteína atinja a mesma temperatura da água. Apesar de ser um método mais demorado, ele garante que você nunca irá errar o ponto da sua carne.
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Como utilizar o método
Para aplicar esse método em sua cozinha, você vai precisar de um equipamento capaz de selar embalagens à vácuo. Isso porque você precisa colocar o alimento dentro de uma embalagem protegida, pois o conteúdo irá cozinhar na água.
Portanto, não é possível fazer o método sous vide sem uma embalagem selada hermeticamente. Também é necessário ter embalagens plásticas resistentes ao calor.
Além disso, é necessário ter um equipamento termocirculador. Esse equipamento é responsável por manter a temperatura da água constante, e garantir que o alimento seja cozinhado igualmente de todos os lados.
Como o método sous vide, por conta da baixa temperatura, pode acrescentar um risco de contaminação, é importante que os alimentos sejam ultracongelados antes de passarem pelo cozimento.
Vantagens de utilizar o método sous vide na sua cozinha
O método sous vide é uma técnica da cozinha molecular, que está em evidência na alta gastronomia dos últimos anos. Utilizar essas técnicas leva a preparos únicos, que se tornam um grande atrativo para seu restaurante.
A cozinha molecular promete transformar totalmente a experiência do cliente, apresentando pratos nunca antes consumidos por seus clientes. Isso porque são técnicas que entregam resultados únicos, impossíveis de serem reproduzidos com outras técnicas.
Oferecer pratos executados com técnicas inovadoras certamente ganhará a atenção do público!
Outra vantagem do sous vide é a facilidade de organização dos estoques que ela traz. Pelo fato dos ingredientes serem porcionados e guardados em embalagens plásticas, o armazenamento é muito mais simples e organizado. Isso contribui também para a hora do preparo, acelerando os processos.
O sous vide definitivamente tem suas vantagens, principalmente no resultado final, que é a apresentação de um prato impecável e único para seus clientes. Porém, é necessário um cuidado especial no preparo. Confira:
Cuidados com o preparo
De acordo com a Associação Brasileira de Frigoríficos, ao utilizar o método sous vide, é necessário dar maior atenção aos ingredientes e fornecedores. Sendo necessário redobrar o cuidado com fornecedores de má qualidade.
A instituição indica a compra de produtos que tragam a adição de ingredientes tratados para redução patogênica, como produtos que já vem com tempero, por exemplo.
Quanto à formulação do produto, o uso de controles de pH, a atividade aquosa e o percentual de sal podem ser utilizados para acrescentar barreiras inibitórias aos alimentos.
Simpliza: o sistema que ajuda a modernizar seu restaurante
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Conclusão
O método sous vide precisa de algumas adaptações e investimentos para funcionar no seu restaurante. Apesar dos obstáculos, é um ótimo investimento para diferenciar seu produto da concorrência.
O público se interessa pelos alimentos sous vide porque não são ultraprocessados, e acabam retendo maior quantidade de nutrientes. Portanto, é interessante investir nessa técnica.
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