Como definir a margem de lucro do seu restaurante

Saber a margem de lucro de um negócio é uma das partes fundamentais para um controle financeiro eficiente. Mas antes de saber defini-la, é necessário saber o que ela significa.

A margem de lucro não é nada mais do que a diferença entre o custo de produção e seu valor de venda. De forma simples, é a porcentagem de retorno que você obtém na venda daquele produto. Por exemplo se o produto custou R$30 para ser feito e o cliente pagou R$50 para compra-lo, então você teve um lucro de R$20.

Apesar de parecer um cálculo bem simples, é importante prestar muita atenção nesta parte, pois um cálculo feito de maneira errada pode fazer com que o seu restaurante tenha grande prejuízo, ou faça que que o seu produto tenha um preço inacessível o que pode acabar afetando a sua imagem com o público.

O que é preciso para calcular o lucro

Não existe uma regra ou um número fixo para definir qual a sua margem de lucro ideal, até porque ela varia de acordo com quanto você investe no seu negócio. No entanto, existem algumas considerações na hora de estabelecer qual será o seu lucro.

Normalmente para o setor alimentício a margem de lucro se mantém entre os 10% e 15%, estando entre estes números o seu restaurante já é considerado financeiramente saudável.

Um ponto importante para definir sua margem de lucro, é saber quais são as despesas do seu estabelecimento, tanto as fixas quanto as variáveis. Outro custo para definição da margem de lucro é o chamado custo de produção.

Despesas fixas: aluguel, salário de funcionários, contas de agua e luz e a compra de itens necessários para o funcionamento do restaurante.

Despesas variáveis: essas são aquelas despesas que aparecem durante o mês mas não são recorrentes. Por exemplo valores e taxas de cartões de credito, impostos e gastos com possíveis imprevistos.

Custos de produção: é tudo aquilo que foi necessário para a produzir o prato, aqui tudo é levado em consideração desde ingredientes até a mão de obra, impostos e tributos federais.

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Importante ressaltar que existe dois tipos de lucro:

Lucro bruto: O lucro bruto é o valor que sobra após a dedução dos custos diretamente relacionados à produção dos produtos ou serviços vendidos. Em outras palavras, ele é obtido subtraindo o custo de produção como ingredientes, mão de obra e outros custos variáveis.

Lucro bruto = receita total – custos

Lucro líquido: Já o lucro líquido é o valor que realmente fica após a soma de todas as despesas. Ou seja, o lucro líquido é o que sobra de verdade para o negócio, após todos os gastos necessários para manter a operação funcionando.

Lucro líquido = receita total – custos – despesa

Cuidados na hora de definir uma margem

Como já dito antes, definir incorretamente a margem de lucro traz grandes malefícios a saúde financeira do seu negócio pois:

A margem muito alta: uma margem de lucro alta, não quer dizer que você está realmente tendo lucros reais, pois ela apenas significa que você está cobrando um valor muito alto pelo produto que está sendo vendido. Isso inclusive pode acabar afastando a seus clientes, que por sua vez acaba optando por itens mais baratos no cardápio, ou pior por outros estabelecimentos.

A margem muito baixa: uma margem baixa não apenas pode mas com certeza pode trazer sérios prejuízo, pois ela significa que o valor cobrado pelo produto não compensa o seu custo. Ou seja muitas vezes com uma margem baixa na verdade faz com que você tenha mais gastos com o que está sendo produzido do que lucro.

Principais erros na hora de definir a margem de lucro

Existem alguns que podem ocorrer quando é feito o cálculo para definir a margem de lucro. Para que você não acabe cometendo esses erros no seu estabelecimento é preciso se atentar a alguns pontos:

Precificação errada: Não saber precificar o seu produto nos leva aos problemas mencionados acima, margem alta ou baixa.
Confundir lucro bruto com lucro líquido: Considerar o lucro bruto, valor da venda menos o custo de produção, como o verdadeiro lucro, sem descontar as despesas e impostos.
Não considerar a concorrência: Pesquise os seus concorrentes. Definir o preço dos seus pratos com o valor que você acredita ser justo é sim importante, mas lembre-se que para ter um lucro real o preço precisa ser competitivo.
Não entender o seu público-alvo: Conhecer o público que você quer atingir sempre é importante. Conheça o poder de compra dos seus clientes e procure ajustar seus preços de acordo com o perfil do seu público.

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dois jovens garçons olhando para um tablet

Definir pontos tão importantes como a margem de lucro do seu estabelecimento é realmente um desafio, ainda mais quando se faz tudo sozinho, sem aproveitar da tecnologia.

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