Quem trabalha em restaurantes sabem da importância de cumprir rigorosas práticas de higiene na manipulação de alimentos e na limpeza da cozinha industrial.
As regras de limpeza na cozinha requerem planejamento e métodos de organização que devem ser seguidos diariamente.
O objetivo é evitar contaminações e outros problemas decorrentes de hábitos de limpeza inadequados.
Além disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela fiscalização das práticas de higiene em restaurantes.
Portanto, os responsáveis por esses estabelecimentos devem estar sempre atentos às exigências dos fiscais.
Se você tem dúvidas sobre as regras de limpeza na cozinha do seu restaurante, aqui vamos passar por um guia completo de limpeza e higienização de cozinha industrial.
Ao longo deste guia, nós do sistema para restaurante Simpliza abordaremos a importância de seguir as regras sanitárias determinadas pela ANVISA e apresentaremos boas práticas para ajudar você a manter a cozinha do seu restaurante sempre limpa!
Tópicos do artigo
- A importância de seguir as regras sanitárias
- Limpeza e higienização de cozinha industrial: Instruções
- Como limpar uma cozinha profissional? Passo a passo
- Principais normas da Vigilância Sanitária para uma cozinha industrial
- Você sabe o que é POP?
- Como limpar ferramentas, aparelhos e equipamentos da cozinha de restaurantes?
- 5 regras de higiene pessoal na cozinha
- Você já conhece o sistema de vendas e gestão para restaurantes Simpliza?
- Conclusão
A importância de seguir as regras sanitárias em restaurantes e food service
A ANVISA, órgão do Governo Federal vinculado ao Ministério da Saúde, desempenha um papel crucial na fiscalização das condições sanitárias de estabelecimentos comerciais, incluindo restaurantes, cafeterias, bares, salões de beleza, entre outros.
Além das inspeções, a ANVISA possui autoridade para estabelecer normas que devem ser seguidas por esses locais, sob pena de multas e outros problemas legais.
Com isso, essas exigências abrangem o espaço físico das cozinhas, os equipamentos e utensílios utilizados, bem como as práticas de manipulação dos alimentos para evitar riscos de contaminação por micróbios, parasitas e substâncias tóxicas.
Conhecer e aplicar essas normas no dia a dia é fundamental para evitar problemas com a fiscalização e garantir a proteção dos clientes e demais consumidores dos alimentos produzidos na cozinha.
Limpeza e higienização de cozinha industrial: Instruções e passo a passo
Agora que já passamos um pouco mais sobre o que a vigilância sanitária exige para cozinhas profissionais conforme as normas sanitárias para serviços de alimentação, vamos indicar as melhores práticas para limpar corretamente as diversas áreas, superfícies e equipamentos de uma cozinha industrial. Além de dicas e instruções para a limpeza da sua cozinha!
Aqui estão algumas dicas importantes para o cumprimento das regras de limpeza na cozinha industrial, abordando áreas e assuntos específicos:
1) Registe tudo, de preferência crie checklist
Para garantir a limpeza e higienização de uma cozinha industrial, o gestor ou responsável deve ter um checklist que abranja todos os processos de limpeza, desde os diários até os semanais ou mensais.
É fundamental registrar todas as atividades de higienização realizadas diariamente, pois esse controle ajuda a identificar e corrigir possíveis falhas nos processos.
Além disso, é importante identificar as áreas que necessitam de limpeza diária, como pisos, bancadas, fogões e utensílios, e também determinar as regiões que demandam limpeza planejada, como geladeiras e freezers.
Outro aspecto essencial é a escolha adequada dos produtos de limpeza, levando em consideração as particularidades do ambiente, uma vez que a cozinha é onde ocorre a manipulação de alimentos.
Todos os colaboradores devem conhecer as regras e receber treinamento adequado para garantir a higiene no local.
2) Limpeza diária, semanal e mensal
2.1) Limpeza diária
Certifique-se de limpar diariamente seus utensílios, bancadas, pisos e equipamentos frequentemente usados, como fornos, fritadeiras e grelhas.
Verifique também a necessidade de limpar tábuas de corte e outros utensílios que podem acumular sujeira.
É muito importante manter o hábito diário de limpeza e organização na sua cozinha industrial, para que as sujeiras leves não se acumulem e acabem se tornando uma questão sanitária grave.
2.2) Limpeza semanal
Reserve um tempo toda semana para limpar geladeiras, freezers, paredes, prateleiras e armários.
Esses locais podem acumular sujeira ao longo do tempo e devem ser limpos regularmente, no recomendando-se uma vez por semana as práticas.
2.3) Limpeza mensal
Defina dias específicos para limpar áreas e equipamentos mais complexos, como máquinas de gelo, teto, janelas, luminárias e caixa de gordura.
Avalie as necessidades diárias e mantenha tudo limpo regularmente.
3) Produtos e equipamentos adequados
Utilize produtos de limpeza específicos para ambientes de cozinha industrial, pois eles são formulados para lidar com grandes demandas e resíduos, sendo mais eficientes do que produtos domiciliares.
Lave os utensílios com água, sabão e uma esponja limpa, e em seguida, mergulhe-os em água fervente para eliminar qualquer resíduo.
4) Desinfecção adequada
Ao desinfetar fogões, pias, bancadas e o chão durante a Limpeza e higienização da sua cozinha industrial, certifique-se de usar produtos desinfetantes aprovados para uso em áreas de preparação de alimentos.
O cloro é uma opção comum, mas certifique-se de seguir as instruções de diluição e concentração recomendadas nas embalagens dos produtos.
Além disso, aplique o desinfetante nas superfícies e deixe-o agir pelo tempo recomendado para garantir uma desinfecção eficaz.
Certifique-se de enxaguar bem as superfícies após a desinfecção, especialmente aquelas em contato direto com alimentos.
5) Descarte correto do lixo
Escolha lixeiras adequadas com capacidade e resistência suficientes para o volume de lixo gerado na cozinha do seu restaurante ou indústria.
Separe as lixeiras por categorias, como vidros, metais, plásticos, papel, papelão, resíduos orgânicos e lixo geral. Isso facilitará a reciclagem e o descarte correto dos resíduos.
Ademais, lave as lixeiras regularmente com água e sabão para evitar o acúmulo de sujeira e odores desagradáveis. Certifique-se de secá-las completamente antes de colocar os sacos de lixo limpos.
Por fim, mantenha as lixeiras fechadas para evitar a atração de animais e insetos. Lembre-se de esvaziá-las regularmente, evitando o acúmulo excessivo de resíduos separando-as dos alimentos e da cozinha.
6) Higiene dos trabalhadores e equipe
Estabeleça um programa de treinamento em higiene para os funcionários novos, destacando a importância dos procedimentos corretos. Além disso, espalhe avisos na cozinha relembrando as práticas de limpeza e higienização.
Além disso, incentive os funcionários a tomar banho diariamente antes do trabalho e a adotar uma boa higiene pessoal.
Exija que os funcionários mantenham as unhas curtas, limpas e sem esmaltes, pois as unhas podem abrigar bactérias.
E claro, cabelos devem ser presos com toucas ou redes para evitar a contaminação dos alimentos.
Não permita o uso de joias, como anéis, relógios e pulseiras, que podem abrigar sujeira e bactérias. Além de correr risco de cair na comida.
Os funcionários devem usar uniformes limpos e adequados, incluindo aventais, e calçados de segurança apropriados para evitar lesões e contaminação cruzada.
7) Inspeção dos equipamentos
Para a Limpeza e higienização de cozinha industrial, realize inspeções diárias nos equipamentos da cozinha em busca de sujeira, desgaste e danos.
Verifique se há acúmulo de resíduos nos equipamentos e limpe-os adequadamente de acordo com as instruções do fabricante.
Lembre-se de utilizar produtos de limpeza que não deixem resíduos ou cheiros fortes que possam afetar a qualidade dos alimentos.
Preste atenção especial a áreas de difícil acesso, como cantos e frestas, onde a sujeira pode se acumular.
Se identificar danos ou desgaste excessivo em algum equipamento, providencie os reparos necessários ou a substituição, se necessário.
8) Limpeza pesada
Realize limpezas mais minuciosas periodicamente na cozinha do seu restaurante ou industria, abrangendo todos os utensílios, equipamentos e áreas da cozinha, incluindo o estoque.
Mova os móveis e limpe as áreas menos acessíveis, como atrás de equipamentos e debaixo de prateleiras.
Além disso, utilize produtos de limpeza adequados para remover sujeiras mais difíceis, como gorduras acumuladas.
Considere contratar uma empresa especializada em dedetização e controle de pragas, se necessário, para garantir que a cozinha esteja livre de insetos e outros microrganismos indesejados.
Por fim, mantenha registros das limpezas pesadas realizadas, incluindo datas, áreas limpas e procedimentos adotados. Isso ajudará a manter um controle adequado da higiene na cozinha.
Sistema Simpliza PDV inteligente
Principais normas da Vigilância Sanitária para uma cozinha industrial
A Anvisa tem como foco evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) no setor alimentício, e para isso, fiscaliza diversas ações, incluindo a higiene do estabelecimento e dos manipuladores de alimentos, o manejo de resíduos, o controle de pragas, a presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP), a presença de um responsável técnico e a documentação do estabelecimento.
Resumindo, essas determinações envolvem várias questões importantes para um food service, como por exemplo:
- Cuidados com a higiene de cada pessoa que manipula os alimentos;
- Controle e eliminação de pragas;
- Manejo adequado de todos os resíduos;
- Presença de um responsável técnico profissional;
- Disponibilização de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
- Disponibilidade da documentação necessária;
- Higiene geral do restaurante.
Portanto, se você pretende abrir ou já possui um negócio no ramo de alimentos e bebidas, é importante estar atento às normas da Vigilância Sanitária e garantir a higiene do seu estabelecimento para evitar possíveis problemas.
Para auxiliá-lo na garantia da higiene e segurança do seu estabelecimento, tomamos como base a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa. Esse documento detalha as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e como elas são transmitidas por meio de parasitas, substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde que podem entrar em contato com os alimentos.
A Anvisa também fornece orientações sobre os cuidados que devem ser tomados para evitar esse risco. Dessa forma, criamos um checklist prático com essas dicas para ajudá-lo na gestão do seu food service.
Confira no artigo: Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes
Como limpar uma cozinha profissional? Passo a passo – Checklist
Limpeza de bancadas e outras superfícies
Para garantir a higiene da sua cozinha profissional, desinfete bancadas e superfícies com álcool 70. Para a limpeza pesada, use detergentes e desinfetantes multissuperfícies.
Limpeza de pisos e paredes
Lave pisos e paredes com detergente removedor de gorduras, água corrente e cloro. Utilize produtos regulamentados pela ANVISA para eliminar fungos e bactérias.
Limpeza de pias
Limpe as pias diariamente com detergente e uma esponja limpa. Use cloro após o expediente e despeje água quente diariamente para manter a higiene.
Limpeza de áreas utilizadas com frequência
Higienize puxadores, torneiras e banheiro com água e sabão neutro, seguido de desinfetante para eliminar microrganismos.
Limpeza de exaustores e respiradouros
Faça a limpeza desses itens mensalmente com produtos antiabrasivos, garantindo a boa circulação do ar.
Existe frequência de limpeza ideal?
Higienize cozinhas industriais minuciosamente a cada 15 dias, com limpeza diária de exaustores, revestimentos, bancadas e superfícies. Funcionários capacitados devem realizar a limpeza.
Manuseio dos alimentos
Armazene alimentos corretamente, identificando-os e monitorando a temperatura. Evite contaminação cruzada e realize a lavagem e antissepsia das mãos ao manusear alimentos crus. Descongele alimentos de forma adequada e utilize produtos saneantes regulamentados pelo Ministério da Saúde.
Fonte: https://somospremium.com.br/o-que-a-vigilancia-sanitaria-exige-para-cozinha/
Você sabe o que é POP?
Segundo a RockContent “Padronizar processos é uma forma de assegurar a entrega de resultados previsíveis em uma organização.
O POP (Procedimento Operacional Padrão) se estende desde a sua própria elaboração até a execução das tarefas mais complexas de um empreendimento, sendo essencial em qualquer sistema de qualidade.”
Com isso em mente, para padronizar e controlar a higienização das cozinhas industriais, a RDC 216 exige a criação do POP (Procedimento Operacional Padronizado) pelos estabelecimentos.
Esse documento, anexado ao Manual de Boas Práticas, descreve as operações de limpeza, incluindo sequência e datas para controle de vetores, pragas e higienização dos reservatórios de água.
Além disso, funciona como um diário de manutenção. O POP permite um maior controle da higiene tanto pelos colaboradores quanto pela ANVISA, garantindo a padronização da higienização das instalações, equipamentos, reservatórios, manipuladores e controle de pragas urbanas.
Portanto, ao implementar o POP, o dono de restaurante estará investindo na qualidade e segurança alimentar de sua cozinha industrial.
Como limpar ferramentas, aparelhos e equipamentos da cozinha de restaurantes?
Os equipamentos presentes nas cozinhas industriais são projetados para lidar com grandes volumes de ingredientes, certo?
E com isso é essencial garantir uma higienização adequada desses maquinários, como fogões, refrigeradores, mesas de aço inoxidável, estantes, prateleiras e pias de inox, a fim de evitar a proliferação de microrganismos prejudiciais à saúde.
E atenção aos detalhes! A limpeza da cozinha industrial deve ser realizada utilizando produtos desinfetantes que não deixem resíduos ou odores fortes, considerando que há contato direto com alimentos e utensílios.
Além disso, é importante realizar inspeções diárias nos equipamentos, verificando se há sinais de ferrugem, descascamento ou outros fatores de risco.
As superfícies das bancadas de apoio e manipulação da sua cozinha devem ser não porosas, sem buracos, fendas ou rachaduras, a fim de evitar acúmulo de resíduos e umidade.
Vale ressaltar que investir em equipamentos de aço inoxidável e realizar a higienização adequada garantem a durabilidade dos equipamentos, evitando problemas como a ferrugem, além de facilitar a limpeza.
Gostou das dicas? Apara finalizar este guia que o sistema Simpliza montou para você, vamos passar pelas 5 regras de higiene pessoal na cozinha, segundo o blog da Premium Essential Kitchen:
5 regras de higiene pessoal na cozinha
Ao seguir as normas sanitárias estabelecidas pela ANVISA e garantir a segurança do público consumidor, é essencial adotar rigorosamente as seguintes cinco regras de higiene pessoal na cozinha:
- Antissepsia antes de entrar na área de preparação de alimentos: Mantenha roupas, mãos e unhas completamente limpas, realizando a higienização adequada antes de adentrar o ambiente de manipulação de alimentos.
- Lave as mãos regularmente: Lave as mãos quantas vezes forem necessárias, especialmente após a utilização de sanitários, para evitar a contaminação cruzada e garantir a higiene adequada durante a manipulação de alimentos.
- Utilize aventais e protetores de cabeça: Mantenha-se sempre protegido usando aventais e protetores de cabeça, além de manter os cabelos presos por redes, evitando a queda de fios nos alimentos e reduzindo o risco de contaminação.
- Evite fumar ou falar desnecessariamente: Não fume ou converse desnecessariamente dentro ou próximo ao ambiente da cozinha, uma vez que isso pode comprometer a higiene dos alimentos, introduzindo partículas indesejáveis e potencialmente prejudiciais.
- Cubra ferimentos adequadamente: Todos os cortes e outras feridas devem ser cobertos com curativos à prova d’água. Em casos de lesões que possam comprometer as normas sanitárias, o manipulador deve ser afastado até que esteja recuperado e apto a retornar com segurança às atividades.
Agora que você está ciente das exigências da vigilância sanitária para cozinhas industriais e possui um melhor entendimento das normas sanitárias da ANVISA, é fundamental colocar em prática essas medidas em seu estabelecimento.
Dessa forma, você estará contribuindo para a garantia de um ambiente seguro e higiênico na cozinha do seu restaurante, além de promover a confiança e satisfação dos clientes e entre a própria equipe de funcionários.
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