Como gerenciar estoque de restaurante: Passo a passo e dicas

O ponto chave para o sucesso de qualquer bar ou restaurante é a administração como um todo, não é mesmo? E hoje falaremos sobre o Controle de Estoque dentro do seu negócio.

Isso porque saber gerenciar o estoque do seu restaurante te ajudará a reduzir desperdício de alimentos, identificar os produtos mais e menos vendidos, otimizar investimentos e muito mais.

Produtos comprados em excesso dos fornecedores, itens com data de validade vencida, perdas e extravios são situações que podem ser tranquilamente resolvidas e lhe render uma boa economia.

Então aperte os cintos e se prepare, pois o sistema de gestão para restaurantes Simpliza preparou um guia completo sobre como gerenciar o estoque do seu restaurante e reduzir desperdício de alimentos. Confira!

Tópicos do artigo – Gerenciar Estoque de Restaurante

O que é gestão de estoque?
Benefícios de um controle de estoque organizado
Como organizar o estoque de um restaurante? (passo a passo)
Como fazer controle de estoque de alimentos? Dicas para gerenciar seu estoque
Como diminuir o desperdício de alimentos em restaurantes?
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O que é gestão de estoque de restaurante?

A gestão de estoque é o processo de supervisão e controle de todos os itens que uma empresa mantém em seu inventário. Envolve atividades como planejamento, aquisição, armazenamento, controle e distribuição de produtos ou materiais, garantindo que a quantidade certa de itens esteja disponível no momento certo, no local certo e nas condições adequadas.

Com isso, o objetivo principal da gestão de estoque é encontrar um equilíbrio entre o estoque disponível e a demanda do mercado, evitando tanto a falta quanto o excesso de produtos. Uma gestão eficiente de estoque visa maximizar a eficiência operacional, reduzir custos e minimizar os riscos associados à falta ou ao excesso de estoque.

Além disso, a gestão de estoque envolve a realização de atividades como previsão de demanda, determinação de níveis ideais de estoque, monitoramento dos níveis de estoque, controle de entrada e saída de produtos, avaliação do desempenho do estoque, gestão de fornecedores, entre outros. Para realizar essas tarefas, muitas empresas utilizam sistemas de informação e software especializados em gestão de estoque.

Em suma, a gestão de estoque é essencial para garantir a disponibilidade adequada de produtos ou materiais, evitar interrupções na cadeia de suprimentos, otimizar os recursos da empresa e atender às demandas dos clientes de forma eficiente.

Benefícios de um controle de estoque organizado

Você sabia que uma boa gestão de estoque pode trazer benefícios surpreendentes para as empresas? Vamos dar uma olhada em alguns números interessantes antes de mergulharmos nos benefícios! Você sabia que empresas com uma gestão eficiente de estoque podem reduzir seus custos em até 20%? Agora que temos sua atenção, veja os benefícios que a gestão de estoque pode oferecer.

1) Atendimento consistente à demanda

Uma gestão eficiente de estoque ajuda a garantir que os produtos ou materiais certos estejam disponíveis no momento certo. Isso reduz a possibilidade de falta de estoque, permitindo que a empresa atenda à demanda dos clientes de forma consistente.

2) Redução de custos

Uma gestão adequada de estoque permite que as empresas reduzam os custos associados ao estoque. Isso inclui a minimização de custos de armazenamento, redução de obsolescência de produtos, prevenção de danos e perdas, e evitar a necessidade de expedir produtos urgentemente, o que geralmente é mais caro.

3) Otimização de recursos

Gerir o estoque de maneira eficiente ajuda a otimizar os recursos da empresa. Isso significa que os recursos financeiros, espaço de armazenamento e capacidade de produção são utilizados de maneira mais eficaz e eficiente.

4) Melhoria no fluxo de caixa

Uma gestão de estoque adequada contribui para melhorar o fluxo de caixa da empresa. Manter um equilíbrio entre a demanda e o estoque evita a retenção excessiva de capital em estoques parados, permitindo que o dinheiro seja direcionado para outras áreas do negócio.

5) Melhoria no atendimento ao cliente

Uma gestão eficiente de estoque ajuda a melhorar o atendimento ao cliente. Ter os produtos certos prontamente disponíveis permite que a empresa atenda às demandas dos clientes de maneira oportuna, evitando a insatisfação dos clientes devido à falta de estoque.

5) Melhoria na eficiência operacional

A gestão de estoque eficaz contribui para a melhoria geral da eficiência operacional. Isso inclui a redução de tempos de espera, otimização do fluxo de trabalho, simplificação de processos e melhoria na coordenação entre as diferentes áreas da empresa.

6) Identificar produtos mais pedidos

Esses são apenas alguns dos benefícios de investir na gestão do estoque de seu restaurante. Em resumo, uma gestão eficiente de estoque leva a uma melhor utilização dos recursos da empresa, redução de custos, melhoria no atendimento ao cliente e aumento da eficiência operacional, contribuindo para o sucesso e crescimento do negócio.

Com uma gestão de estoque eficiente, é possível identificar quais produtos têm maior demanda, permitindo que a empresa se concentre em atender essas necessidades de forma prioritária e garantir a satisfação dos clientes.

7) Possibilidade de negociar melhor com fornecedores

Com uma gestão de estoque eficaz, a empresa tem uma visão clara de suas necessidades e pode negociar de forma mais assertiva com os fornecedores. Isso inclui obter melhores prazos de entrega, preços mais competitivos e condições de pagamento favoráveis.

Como escolher fornecedores para o meu restaurante?

8) Incentivar a compra por meio de novas promoções

Ao analisar os dados de estoque, é possível identificar produtos com excesso de estoque e criar promoções atrativas para incentivar sua venda. Isso não apenas ajuda a reduzir o estoque acumulado, mas também aumenta as oportunidades de negócio e fidelização dos clientes.

9) Evitar a perda e o desperdício de alimentos

Para empresas do setor alimentício, a gestão de estoque desempenha um papel crucial na minimização da perda e do desperdício de alimentos. Monitorar datas de validade, implementar práticas de rotatividade adequadas e realizar inventários regulares são medidas importantes para reduzir o desperdício.

10) Evitar o excesso de algum produto

Uma gestão de estoque eficiente evita o acúmulo excessivo de um determinado produto, reduzindo a necessidade de espaço de armazenamento e evitando a obsolescência. Isso contribui para a otimização dos recursos da empresa.

Como gerenciar estoque de um restaurante? (passo a passo)

Passo 1: Verifique o modo de armazenagem de cada produto

Cada alimento tem uma especificação para seu armazenamento, que pode ser: seco, refrigerado ou congelado. No modo seco, os mantimentos são guardados em temperatura ambiente e jamais devem ser colocados diretamente no chão. Tenha prateleiras ou paletes que dêem espaço para a circulação de ar, pois assim é possível conservá-los por mais tempo. Já na refrigeração, o ideal é que os itens estejam em um lugar com temperatura que varie de 0º a 5º, enquanto no congelamento eles devem estar abaixo de 0ºC. Além disso, não se prenda ao valor! Muitas vezes comprar a mais pode gerar prejuízo ao invés de comprar.

Passo 2: Faça um inventário

O inventário vai te auxiliar na contagem de tudo o que tem no seu estoque. Procure fazer de forma regular e constante para evitar perdas, fraudes, excessos ou faltas de algum produto. Se a contagem não bater com o que deveria ter, é possível identificar onde está o erro e resolvê-lo. Outro benefício do inventário é a possibilidade de estabelecer um limite máximo e mínimo para cada item.

Passo 3: Elabore uma ficha técnica dos produtos disponíveis do seu cardápio

Você sabe quais são os itens que compõem os pratos e drinks do seu cardápio? A ficha técnica serve como um “guia” para o preparo de cada um deles. Quanto maior o nível de precisão, melhor, pois dessa forma facilita na previsão da demanda e contabilizar os custos e a margem de lucro. Nesta ficha técnica deve conter informações como: os insumos utilizados, quantidade bruta, quantidade líquida, custo unitário e custo total.

Passo 4: Separe os alimentos de forma adequada e os identifique

Mantenha os mantimentos sempre em embalagens apropriadas, feitas principalmente com materiais como plástico e vidro. Evite deixar nas caixas de papelão, porque elas são propícias à pragas. Feito isso, junte as informações de cada um e os identifique de acordo com o nome, lote, validade, quantidade, fabricante, marca, entre outros.

Passo 5: Siga as regras da Vigilância Sanitária

Siga todas as regras e instruções da Vigilância Sanitária para garantir a saúde e segurança de todos que frequentam o seu estabelecimento, desde os clientes até os funcionários. Além de garantir o bom funcionamento do restaurante, você evita avaliações negativas e, consequentemente, multas. Cuide bem do local, mantenha sempre limpo, faça inspeções regularmente e confira todas as instalações e sistemas de abastecimentos.

Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes

Passo 6: Confira a movimentação do seu restaurante

Faça uma estatística dos pratos e drinks mais pedidos, qual a época do ano que mais saem. Essa dica é para organizar o seu estoque de acordo com datas especiais e vésperas de feriados.

Passo 7: Controle a entrada e a saída de insumos

Sempre confira as mercadorias que chegam no seu estabelecimento. Registre a quantidade, a qualidade e outros dados necessários. Após recebimento, higienize e separe todos os mantimentos conforme devem ser guardados para mantê-los preservados e frescos. Tão importante quanto essa verificação, é o controle das mercadorias que estão saindo e distribuídas ao longo dos dias. Para isso, use de planilhas e faça a medição todo final de mês.

Passo 8: Higienize os locais de armazenamento

Mantenha o local sempre limpo, sem umidade, mofos, insetos e qualquer outro tipo de contaminação e infestação. Utilize produtos de ação desengordurante e desinfetante. É importante ressaltar que produtos de limpeza não devem ser armazenados junto com os alimentos.

Passo 9: Escolha o melhor modelo de reposição

Uma vez que tenha determinado os limites mínimo e máximo para seu estoque, é hora de escolher qual modelo de reposição melhor se adéqua às suas necessidades e ao seu modelo de negócio. Existem, basicamente, dois grandes modelos de reposição de estoque: o modelo de reposição contínua e o de reposição periódica.

Reposição contínua: Neste modelo, as compras são feitas com frequência, mantendo uma quantidade menor de mercadorias estocadas. As grandes vantagens são a redução de custos com estoque e a diminuição de perdas de materiais. Entretanto, dificulta a negociação de preços atrativos com fornecedores.
Reposição periódica: Este modelo baseia-se em compras programadas, que são realizadas de uma única vez. Por operar grandes volumes, permite a negociação de preços mais atrativos junto aos fornecedores. No entanto, é necessário um planejamento detalhado para evitar acúmulo de produtos ou falta de itens em momentos de alta demanda.

Passo 10: Utilize software de gestão para facilitar o processo

Todas essas dicas podem ser implementadas de forma mais eficiente e ágil com o auxílio de um sistema de gestão para restaurantes, como o Simpliza. Esse tipo de solução informatizada permite realizar a gestão e controle do estoque em tempo real, simplificando todo o processo.

Ao instalar um sistema como o Simpliza, todas as informações relacionadas à administração, incluindo finanças e estoque, estarão sincronizadas e disponíveis para acesso imediato. O sistema oferece a vantagem de fornecer relatórios sobre os produtos mais vendidos, dados de sazonalidade dos pedidos e informações sobre a validade de cada item em estoque.

Além disso, a interface amigável e intuitiva dos sistemas de gestão facilita o acesso e uso por parte de todos os colaboradores do restaurante. É possível imprimir relatórios estatísticos em poucos minutos, o que contribui para uma tomada de decisão mais assertiva.

O Simpliza é uma opção confiável para auxiliar na gestão do seu restaurante. Com recursos como aplicativo de delivery e cardápio digital gratuitos, ele se destaca como uma solução completa para atender às necessidades do seu negócio. Através do sistema em nuvem, é possível ter acesso a todos os dados relevantes do seu estabelecimento, desde vendas e controle de estoque até o fechamento do caixa.

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Como fazer controle de estoque de alimentos? Dicas para gerenciar estoque de restaurante

Agora que você já conhece o passo a passo para gerenciar o estoque do seu restaurante, que tal conferir algumas dicas extras para aprimorar ainda mais o controle? Veja como fazer um controle de estoque eficiente e evitar problemas futuros.

Treine sua equipe de funcionários

O treinamento adequado dos colaboradores é fundamental para garantir um controle de estoque eficiente em um restaurante. É importante que todos tenham o conhecimento necessário para registrar corretamente as entradas e saídas de produtos, evitando erros que comprometam a precisão do controle. Além disso, é recomendável designar uma pessoa responsável pela atualização e revisão geral dos processos de gerenciamento do estoque.

Classifique os insumos do estoque

Após realizar as compras, é essencial guardar todas as notas e cupons de compra. Isso facilitará o controle do estoque do seu restaurante. Classifique os insumos de acordo com suas categorias, seja para facilitar a busca ou para identificar mercadorias em falta ou em excesso. A classificação é uma aliada poderosa no dia a dia, permitindo um controle mais eficiente.

Atente-se ao espaço físico do estoque

Um erro comum é querer aproveitar os menores preços e descontos dos fornecedores e acabar estocando grandes quantidades de produtos sem considerar o espaço disponível. É importante ter atenção ao tamanho físico do estoque, incluindo as prateleiras, geladeiras e freezers. Um mau armazenamento pode levar à perda de produtos e até mesmo ao vencimento dos mesmos. Portanto, planeje o espaço físico de forma adequada.

Organize o estoque de alimentos não perecíveis

Para organizar o estoque de alimentos não perecíveis do seu restaurante, é recomendado utilização de prateleiras ou estantes. Evite o contato direto dos produtos com o piso e garanta a circulação adequada do ar entre eles. Mantenha uma distância de aproximadamente 25 cm do chão, 60 cm do teto e 10 cm das paredes. Além disso, não retire os alimentos de suas embalagens originais, pois elas foram projetadas para acondicioná-los corretamente e contêm informações importantes, como a data de validade. Lembre-se também de armazenar os produtos de limpeza longe dos alimentos.

Armazenamento do Estoque de Insumos Perecíveis do Restaurante

Os alimentos perecíveis, logo após a sua chegada, devem ser acondicionados sob refrigeração, de acordo com a seguinte recomendação (CVS-5/2013).

Tempo e temperatura de armazenamento para alimentos congelados:

Fonte: https://www.matheuslessa.com.br/gestao-dicas-praticas-controle-de-estoque-do-seu-restaurante/

Tempo e temperatura de armazenamento para alimentos refrigerados:

Organize os insumos do estoque do seu restaurante por ordem de validade

Ao organizar o estoque do seu restaurante, tanto para alimentos perecíveis quanto não perecíveis, é importante posicionar os itens que têm vencimento mais próximo na frente, de modo que sejam utilizados primeiro. Respeite as datas de validade dos produtos e priorize o uso dos mais antigos. Caso um alimento esteja vencido, descarte-o imediatamente. Organize os produtos de forma empilhada e alinhada, otimizando o espaço e facilitando a visualização. Se for necessário retirá-los das embalagens originais, transfira-os para recipientes higienizados e etiquete-os com nome, data de validade, marca e data de fabricação.

Faça auditorias e inventários ao gerenciar o estoque do seu restaurante regularmente

Realizar a contagem geral do estoque pode ser uma tarefa demorada e, às vezes, até mesmo cansativa, mas é essencial para manter os números do estoque sempre atualizados. Além disso, se houver erros nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias, eles podem ser identificados e solucionados rapidamente. Recomenda-se fazer uma contagem completa pelo menos uma vez por mês, sem uma data específica para evitar possíveis manipulações por parte dos colaboradores mal-intencionados.

Outra vantagem de realizar inventários regulares é que permite aos chefs e cozinheiros estimular o uso de produtos que estejam com estoque alto ou próximos à data de validade. A criatividade na cozinha é uma ótima aliada para reduzir o desperdício.

Crie um histórico das contagens

Manter um registro das contagens, seja por meio de softwares, planilhas ou manualmente, permite acompanhar o aumento ou redução das quantidades em determinados períodos. Isso ajuda a compreender o comportamento dos produtos dentro do estoque do seu restaurante e facilita o planejamento de compras e o controle de desperdício.

Ao seguir essas dicas adicionais, você estará fortalecendo o controle de estoque de alimentos do seu restaurante, garantindo uma gestão eficiente e evitando prejuízos. Lembre-se da importância de treinar sua equipe, classificar os insumos, atentar-se ao espaço físico, organizar o estoque e realizar auditorias regularmente. Com uma gestão de estoque bem estruturada, você poderá otimizar recursos e oferecer um serviço de qualidade aos seus clientes.

Como reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes ao gerenciar meu estoque?

O desperdício de comida em restaurantes é um desafio comum, mas pode ser enfrentado com práticas eficientes. Neste artigo, vamos apresentar algumas dicas para identificar e combater o desperdício de alimentos em seu estabelecimento.

Planeje as compras para evitar a deterioração dos alimentos: Faça um planejamento cuidadoso das compras, levando em consideração a sazonalidade dos produtos e o giro de cada item. Compre gradualmente alimentos perecíveis, como verduras, frutas e laticínios, para evitar que se estraguem antes de serem utilizados. Escolha fornecedores confiáveis que ofereçam produtos frescos e cumpram os prazos de entrega.
Controle o estoque e as datas de validade: Mantenha um controle rigoroso do estoque, evitando mantê-lo em excesso para reduzir os riscos de perdas. Armazene os alimentos adequadamente, seguindo as recomendações de refrigeração e mantendo as embalagens originais para preservar a qualidade e durabilidade dos produtos. Organize os alimentos por data de validade, dando prioridade aos que estão mais próximos do vencimento. Respeite as orientações do fabricante sobre o empilhamento máximo e mantenha os alimentos industrializados separados para evitar infestações.
Aproveite os ingredientes: Crie um cardápio que maximize o aproveitamento dos ingredientes. Ao utilizar ingredientes comuns em diversos pratos, evite que fiquem parados e percam a validade devido à baixa demanda. Planeje cuidadosamente os pratos e busque receitas que possam utilizar diferentes ingredientes de forma versátil.
Armazene corretamente os produtos: Invista em equipamentos de armazenamento adequados, como balcões refrigerados e refrigeradores comerciais. Garanta que os alimentos estejam armazenados nas condições ideais de temperatura e higiene para evitar perdas por deterioração.
Produza apenas o necessário: Elabore estimativas do número de clientes esperados por dia, levando em consideração períodos com maior e menor movimento. Evite produzir mais alimentos do que será necessário, pois isso aumenta as chances de desperdício. Trabalhe com reservas para estimar o número de clientes e ajuste sua produção de acordo.
Sirva quantidades adequadas: Eduque seus clientes sobre a importância de pegar apenas a quantidade de comida que irão consumir, evitando o desperdício. No entanto, lembre-se de que cobrar por alimentos deixados no prato é ilegal. Realize campanhas para conscientizar os clientes sobre o desperdício de alimentos e incentive a escolha de pratos com porções adequadas ao apetite individual.

Seguindo essas dicas, você estará no caminho certo para reduzir o desperdício de alimentos em seu restaurante ao gerenciar seu estoque. Além de contribuir para um planeta mais sustentável, você também aumentará a eficiência operacional e a lucratividade do seu negócio.