CMV do restaurante: o que é, como funciona e como calcular

cmv restaurante
Todo gestor precisa calcular o CMV do restaurante para ter precisão sobre seus gastos com produtos. Confira aqui como calcular de maneira simples!

Todo gestor precisa calcular o CMV do restaurante para ter precisão sobre seus gastos com produtos. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é uma ferramenta indispensável, e se mal utilizada pode representar prejuízos ao estabelecimento.

Por isso, separamos esse conteúdo para você, que possui ou trabalha e precisa entender melhor o CMV do restaurante. Acompanhe e não deixe esse indicador passar com irregularidades!

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O que é CMV em restaurante?

O custo por mercadoria vendida é um parâmetro fundamental em um restaurante no momento de identificar quais produtos trazem resultados. 

A partir do cálculo, é mais simples entender quais mercadorias possivelmente representam desvantagens ao restaurante.

A ferramenta também é muito importante no momento de precificar produtos. Quando o gestor entende os custos envolvidos para comercializar a mercadoria, é muito mais simples estabelecer valores que garantam boa lucratividade.

A precisão em cada produto também é uma vantagem que o CMV do restaurante traz. Isso porque é comum que os cálculos de rentabilidade sejam feitos de forma geral nos restaurantes.

Por outro lado, se produtos específicos representam prejuízo, sem o CMV eles não são identificados facilmente.

Porque calcular o CMV do restaurante?

Realizar o cálculo de mercadorias para entender se a margem de lucro está adequada é vantajoso de diversas maneiras:

  • Custos indiretos — como transporte e armazenamento — são identificados;
  • A margem de lucro é mais precisa;
  • É possível comparar fornecedores e escolher melhor;
  • A identificação de problemas no faturamento é simplificada;
  • O acompanhamento do CMV impede que as mercadorias representem prejuízo sem que se perceba;
  • É possível empregar maior estratégia ao montar cardápios e escolher itens.

O CMV é fundamental porque o custo com as mercadorias é variável, e representa um valor alto para o gestor. 

Enquanto gastos com profissionais e aluguel são pré-fixados, o CMV precisa ser acompanhado semanalmente para que seja possível avaliá-lo e o otimizá-lo sempre que necessário. 

Desta maneira, estar atento ao cmv do restaurante significa, para o gestor, melhor controle financeiro. Consequentemente, a margem de lucro do food service tende a aumentar, enquanto os gastos diminuem.

Como calcular o cmv em um restaurante?

Em si, o cálculo do CMV no restaurante é bem simples. Por outro lado, para garantir precisão, o gestor precisa estar constantemente reunindo notas fiscais e identificando compras no estoque.

Sendo assim, o cmv envolve:

Estoque inicial + compras – estoque final 

Supondo que um restaurante possua:

  • um faturamento de R$200.000;
  • estoque inicial no valor de R$80.000;
  • realize uma compra para o estoque no valor de R$40.000
  • possua um estoque final de R$50.000 (ao final do mês)

O CMV é calculado da seguinte maneira:

80.000 + 40.000 – 60.000 = 60.000

Para relacioná-lo ao faturamento, em porcentagem:

 60.000 x 100 / 200.000 = 30 — ou seja, 30% do valor de venda.

Portanto, nesse caso, o cmv corresponde ao valor de R$ 60.000,00 ou 30% do valor da mercadoria vendida. No restaurante, o cmv pode ser calculado conforme o prato oferecido, identificando, individualmente, os custos que representam.

gestor cmv restaurante

Qual o cmv ideal?

O cmv do restaurante depende da margem de lucro de cada mercadoria. Geralmente, um custo de mercadoria maior representa, também uma maior margem de lucro.

Por isso, é fundamental considerar a popularidade do prato no restaurante. Se ele é muito procurado, por exemplo, lidar com produtos com um cmv alto pode não ser tão desvantajoso.

Ainda assim, o cmv ideal fica em torno de 30% a 40%, segundo o SEBRAE. Com valores abaixo dessa faixa, o indicador está excelente. Por outro lado, se o cmv está acima de 40%, o negócio pode estar sendo prejudicado.

Como melhorar o CMV de um restaurante?

Por estar diretamente relacionado com o giro de capital, o cmv pode melhorar com uma boa gestão de estoque. Isso porque nem sempre um custo alto está relacionado com o valor pago aos fornecedores.

Se há muito desperdício, por exemplo, o valor gasto em compras aumenta. Consequentemente, o cmv do restaurante também aumentará. Existem, portanto, algumas ações que podem diminuir o cmv do seu restaurante:

  1. Maior planejamento financeiro;
  2. Avaliar e comparar fornecedores;
  3. Investir em receitas que reduzam desperdícios;
  4. Melhorar a armazenagem para evitar perdas;
  5. Monitorar constantemente oscilações do cmv, buscando entendê-las e otimizar o mais rápido possível.

Outro ponto importante para a avaliação deste cálculo é atentar-se quando o custo por mercadoria está muito baixo. Embora seja um indicador positivo para as finanças, um valor muito abaixo de 28% pode indicar:

  • Baixa qualidade dos produtos;
  • Alto custo do prato ou produto oferecido (em comparação ao mercado);
  • Menor satisfação dos clientes com o prato ou serviço. 

cmv restaurante estoque

Como automatizar o cálculo de CMV do meu restaurante?

Por requerer constante monitoramento, automatizar o cálculo do cmv do restaurante pode otimizar o tempo do gestor. Além disso, com o processo automático os erros de cálculo são diminuídos, melhorando a precisão dos indicadores.

Contar com um sistema que auxilia nessa gestão é um grande passo para sair na frente da concorrência. Isso porque a partir da ferramenta tecnológica, será possível calcular com uma frequência maior e com mais precisão. 

Assim, o estoque se mantém atualizado e o gestor pode dedicar mais tempo para planejar um cardápio mais estratégico. 

Simplifique as vendas do seu restaurante, atenda seus clientes de um jeito mais rápido, seguro e eficiente!

Conclusão

O cmv do restaurante é um indicador capaz de garantir ao estabelecimento uma melhor gestão de custos das mercadorias. Isso porque, diferentemente dos gastos com profissionais e aluguel, o estoque representa alta rotatividade de valores.

Desta maneira, torna-se imprescindível manter o cmv atualizado para a precificação dos produtos e gerenciamento do estoque. 

Essa ferramenta também pode prevenir gastos, já que identifica de forma ágil os gastos irregulares com produtos. Assim, é possível tomar atitudes antes que o prejuízo seja sentido pela área financeira.

Por fim, utilize a tecnologia a seu favor e automatize o cálculo do cmv. A Simpliza oferece a você a possibilidade de inovar em seu restaurante e economizar com isso. Não fique para trás! 

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