Os cortes na gastronomia vão muito além da estética dos alimentos. Saber o nome dos principais tipos de cortes gastronômicos é importante para padronizar o preparo de alimentos dentro da sua cozinha, e cada corte tem sua aplicação para diferentes sabores, texturas e finalizações
Conhecer os principais tipos de cortes gastronômicos é uma habilidade essencial para quem deseja cozinhar com mais técnica e precisão. Pensando nisso, reunimos os cortes mais famosos que você precisa conhecer. Confira!
Principais tipos de cortes gastronômicos para aplicar na cozinha
Seja você um chef de cozinha, dono de restaurante ou cozinheiro amador, é importante conhecer os diferentes cortes e suas aplicações corretas na gastronomia. Preparado para aprender sobre a arte dos cortes?
1. Corte Julienne
O corte julienne é um dos mais conhecidos e populares na culinária. Ele é caracterizado por tiras longas e bem finas, geralmente aplicado em legumes como cenouras, abobrinhas e pimentões. Para realizar o corte corretamente, o legume é cortado em pedaços de aproximadamente 5 a 7 cm de comprimento e, em seguida, fatiado em tiras bem finas, com cerca de 1 a 2 mm de espessura.
Esse tipo de corte é amplamente utilizado em saladas, refogados e para enfeitar pratos, já que a apresentação delicada faz toda a diferença no prato. Para atingir esse corte, você vai precisar de uma faca bem afiada.
2. Corte Brunoise
O corte brunoise é uma evolução do corte julienne. Após cortar o legume em tiras finas, essas tiras são picadas em pequenos cubos uniformes, com aproximadamente 3 mm de lado. É ideal para ingredientes que serão usados em molhos, caldos ou refogados, onde o tamanho pequeno facilita a liberação dos sabores durante o cozimento.
Esse tipo de corte é muito comum na preparação de bases para pratos, como o mirepoix, que é uma mistura de cenoura, cebola e salsão usada para aromatizar sopas, caldos e carnes. Também é o famoso corte de cebola em cubinhos.
3. Corte Chiffonade
O corte chiffonade ou chifonado é específico para folhas e ervas, como manjericão, couve e alface. Ele consiste em empilhar as folhas, enrolá-las em formato de charuto e depois fatiá-las em tiras finas. É um corte elegante e leve, ideal para finalizar pratos ou decorar saladas, proporcionando uma melhor textura para saladas e um visual bonito.
Esse corte também é muito utilizado na finalização de massas e sopas, quando se usa ervas frescas na finalização.
4. Corte Batonnet
Semelhante ao corte julienne, o batonnet também resulta em tiras longas, mas com uma espessura mais grossa. O tamanho padrão para o corte batonnet é de 5 a 6 mm de espessura, sendo ideal para legumes que precisam ser cozidos lentamente ou servidos em pratos mais rústicos, como sopas.
Esse corte é muito utilizado para preparar legumes que serão fritos ou assados, como batatas e abobrinhas. Sua espessura maior garante que o ingrediente mantenha sua textura durante o cozimento.
5. Corte Paysanne
O corte paysanne é um dos mais simples e tem como objetivo criar pedaços finos e de formato variado, geralmente triangulares ou retangulares. Esse corte é menos técnico e mais livre, focando na praticidade. Ele é muito usado em sopas e caldos, onde os pedaços de legumes não precisam ser perfeitamente uniformes.
A simplicidade desse corte o torna bastante versátil, permitindo que o cozinheiro adapte o formato conforme a necessidade do prato.
6. Corte em Cubos ou Macédoine
O corte macédoine, ou em cubos, é um dos principais tipos de cortes gastronômicos para carnes. Ele consiste em cortar os ingredientes em cubos médios, de cerca de 1 cm. É um corte bastante utilizado para preparar saladas de legumes, como a famosa salada russa, e também para guarnições de carnes.
Para o formato em cubos, é muito importante que haja um padrão, para que a apresentação não seja irregular e os alimentos não cozinhem em tempos diferentes, principalmente as carnes.
7. Corte Rondelle
O corte rondelle é realizado em vegetais de formato cilíndrico, como cenoura, pepino ou abobrinha, e consiste em cortar o legume em rodelas finas ou grossas, de acordo com o prato que será preparado. Esse tipo de corte é muito simples e é utilizado em saladas, sopas ou para decorações.
8. Corte Torné
O corte torné, também conhecido como “torneado”, é um dos mais difíceis e técnicos, utilizado para criar legumes com formato ovalado e bordas arredondadas. Geralmente aplicado em batatas, cenouras e cogumelos, o objetivo é criar pedaços uniformes que garantam uma cocção uniforme e uma apresentação refinada.
Para realizar o corte, é necessário “esculpir” manualmente o legume em um formato que se assemelha a pequenos barris, com cerca de 5 cm de comprimento. O corte torné é muito apreciado em preparações sofisticadas, como guarnição para pratos em restaurantes de alta gastronomia.
Agora você já fala a língua dos chefs e pode se comunicar na cozinha através dos cortes. Esses termos ajudam a encontrar um padrão e ter certeza de que os pratos sairão sempre no mesmo formato para os clientes.
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